６０人前の材料…牛肉2k、玉葱3k、三つ葉4束、卵30個

1. 牛肉を霜降りする：
   • 牛肉をザルに移し、熱湯をかけて霜降りします。
     • 霜降りする事で、アク・臭み・余分な脂を取り除きます。
2. 玉葱・牛肉を炊く：
   • 鍋に玉ねぎを入れ、出汁3600㏄・濃口360㏄・味醂360㏄・酒360cc・砂糖で炊きます。
   • そこに水気を切った①を入れて炊き、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
3. 仕上げ：
   • ②に溶き卵を少しずつ流し入れ加熱します。（この時にかき混ぜすぎると出汁が濁り、かき混ぜないと鍋底が焦げるので気を付けてください。）

６０人前の材料…乾燥ひじき250g、冷凍平天2p、人参2本

1. ひじきをもどす：
   • ひじきをたっぷりの水に浸けて1日おきます。
   • たっぷりのお湯を沸かし、もどしたひじきを入れてサッと茹でます。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
3. 仕上げ：
   • 鍋にサラダ油・ごま油を熱し、水気を切った①を入れて炒めます。
   • そこに冷凍平天を加え、出汁1800㏄・味醂180㏄・薄口180㏄・砂糖で炊きます。
   • 最後に②を入れてサッと炊くと出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍ブロッコリー4p、玉葱４玉

1. ブロッコリーを蒸す：
   • ブロッコリーを穴あきホテルパンに移し、スチーム温度100度で蒸します。
   • それをブラストチラーで冷まします。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 鍋に玉ねぎを入れ、出汁900㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖を加熱します。
   • それをブラストチラーで冷まします。
3. 仕上げ：
   • ②に山葵を入れて味を調えます。
   • そこに①を混ぜ、日本食研白出汁を加え、味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍赤魚切り身1人前1切れ

1. 赤魚の煮つけを作る：
   • 赤魚の煮つけの作り方は下記を参照して下さい。

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６０人前の材料…大根3k、人参2本、ツナ1p

1. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
2. 大根を焼く：
   • 大根にサラダ油・ガラスープの素をからめ、スチコン温度240度、蒸気量60%で蒸し焼きにします。
3. ツナ・玉ねぎを炒める：
   • 鍋にツナ・玉ねぎを入れて炒めます。
4. 仕上げ：
   • ③に①・②を混ぜ、塩・胡椒・醬油を入れて味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…もずく1.2k

1. もずくを湯通しする：
   • もずくをザルに移し、熱湯をかけて殺菌します。
     • この時に不純物を取り除いてください。
2. もずく酢を合わせる：
   • 昆布水720㏄・味醂180㏄・穀物酢360㏄・醤油90cc・砂糖を加熱し、酢っ気を飛ばしてから冷まします。
3. 仕上げ：
   • ①に②を加え、味を調えると出来上がりです。