６０人前の材料…牛肉1.5k、玉葱3k、葱、冷凍和そば1玉2人前

1. 牛肉を霜降りする：
   • 牛肉をザルに移し、熱湯をかけて霜降りします。
     • 霜降りする事で、アク・臭み・余分な脂を取り除きます。
2. 牛肉を炊く：
   • 鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎを入れて炒めます。
   • そこに水気を切った①を入れて、酒180cc・味醂180㏄・濃口180㏄・砂糖で炊きます。
3. そば出汁を作る：
   • そば出汁の作り方は下記を参照して下さい。（薄口のところを、薄口・濃口を半分半分半分に変更して下さい）
4. 仕上げ：
   • たっぷりのお湯で蕎麦を茹で、水にさらして蕎麦をしめます。
   • しめた蕎麦をサッとお湯に通し③を入れて②・葱を盛り付けると出来上がりです。

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うどんだし

６０人前の材料…乾燥ひじき250g、冷凍平天2p、人参2本

1. ひじきをもどす：
   • 乾燥ひじきをたっぷりの水に浸けて1日おきます。
   • そのひじきを湯がき、おか上げしておきます。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
3. 仕上げ：
   • 鍋にサラダ油を熱し、①を入れて炒めます。
   • そこに冷凍平天を加え、出汁1800㏄・味醂180㏄・薄口126㏄・砂糖を入れて炊きます。
   • 最後に②を入れてサッと炊き、ごま油を回しかけると出来上がりです。

６０人前の材料…胡瓜35本、乾燥カットわかめ20g

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • 塩水に浸けることで余分な水分を抜き、味付けをしたときに水っぽくなるのを防ぎます。
2. 乾燥わかめをもどす：
   • 乾燥カットわかめを水に浸けてもどします。
     • そこに熱湯をかけて殺菌消毒をします。
3. 合わせ酢を作る：
   • 昆布水360㏄・味醂180㏄・酢180㏄・砂糖・塩・醬油を加熱し、酢っ気を飛ばしてから冷まします。

６０人前の材料…日本食研サーモン切り身1人前1切れ

1. サーモンを焼く：
   • 冷凍サーモンをホテルパンに並べ、スチコン温度280度、蒸気量80%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
2. 漬け地を作る：
   • 煮切り酒180cc・煮切り味醂180㏄・濃口126㏄・砂糖を加熱し、冷ましておきます。
3. サーモンを真空パックする：
   • ①に②を入れて真空パックし、1日置いて味を含ませます。
4. 仕上げ：
   • 食べる前に③を湯煎15分間加熱すると出来上がりです。

６０人前の材料…乾燥サイコロ高野豆腐450g、人参2本、椎茸3p

1. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
2. 出汁を作る：
   • 鍋に椎茸を入れ、出汁3600㏄・味醂180㏄・薄口180cc・酒180cc・砂糖で炊きます。
3. 仕上げ：
   • ②に乾燥サイコロ高野豆腐を入れて加熱し、弱火で20分間炊きます。
   • そこに①を入れてサッと炊くと出来上がりです。

６０人前の材料…じゃが芋3k、コーン缶1缶、胡瓜5本、ハム125g

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • 塩水に浸けることで余分な水分を抜き、味付けしたときに水っぽくなるのを防ぎます。
2. じゃが芋に下味を付ける：
   • じゃが芋を穴あきホテルパンに移し、スチーム温度100度で蒸します。
   • それを温かいうちに潰し、塩・胡椒・砂糖で下味をつけ冷まします。
3. 仕上げ：
   • ②に絞った①・コーン・ハムを混ぜ、マヨネーズ・かんたん酢・塩・胡椒を入れて味を調えると出来上がりです。