６０人前の材料…牛肉1.5k、白菜1玉、人参1k、大根4k

1. 牛肉を霜降りする：
   • 牛肉をザルに移し、熱湯をかけて霜降りします。
     • 霜降りする事で、アク・臭み・余分な脂を取り除きます。
2. 大根・人参を蒸す：
   • 大根・人参を穴あきホテルパンに移し、スチーム温度100度で蒸します。
   • それを水にさらして冷まします。
3. 仕上げ：
   • 鍋に水気を切った①・②を入れて、出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口180㏄・酒180cc・砂糖で炊きます。
   • 大根に味が浸みてきたら白菜を入れて炊きます。
   • 最後に粉山椒を振りかけると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍ししゃも1人前2本

1. ししゃもを焼く：
   • 冷凍ししゃもをホテルパンに並べ、スチコン温度240度、蒸気量20％、芯温85度まで蒸し焼きにします。
   • それをガスバーナーで炙ると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱4玉、乾燥錦糸卵100g

1. 菜の花を解凍する：
   • 冷凍菜の花をザルに移し、流水解凍します。
     • この時に硬い茎の部分を取り除いてください。
2. 玉葱を炊く：
   • 鍋に玉ねぎを入れ、出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
3. 菜の花を炊く：
   • ②に絞った①を入れてサッと炊き、冷まします。
4. 仕上げ：
   • ③に乾燥錦糸卵を混ぜると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍赤魚1人前1切れ、自家製有馬山椒

1. 赤魚を炊く：
   • 赤魚の炊き方は下記を参照して下さい。(秋刀魚を赤魚に変更して、出汁に水溶き片栗粉でとろみをつけて下さい。）

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６０人前の材料…冷凍棒ちくわ20本、人参2本、水煮竹の子先切り2p

1. 竹の子に下味をつける：
   • 竹の子を湯がき、おか上げします。
   • それを出汁1800㏄・味醂90㏄・薄口90㏄・砂糖で炊き、1日置いて味を含ませます。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
3. 竹輪を炊く：
   • 鍋に冷凍竹輪を入れ、①の出汁を入れて炊き煮詰めます。
     • 高齢者様向けなので、竹輪を炊いてやわらかくしてあります。
4. 仕上げ：
   • フライパンにごま油を熱し、①の竹の子を入れて炒めます。
   • そこに②・③を混ぜ、塩・胡椒で味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…胡瓜3.5k、冷凍イカ切り身250g、乾燥カットわかめ20g

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • 塩水に浸けることで余分な水分を抜き、水っぽくなるのを防ぎます。
2. わかめをもどす：
   • 乾燥わかめをたっぷりの水に浸けてもどします。
   • それをザルに移し、熱湯をかけて殺菌消毒します。
3. イカを酒煎りする：
   • 鍋にイカ・酒を入れて加熱します。
4. 合わせ酢を作る：
   • 昆布水360㏄・味醂180㏄・酢180㏄・薄口・砂糖を加熱し、酢っ気を飛ばしてから冷まします。
5. 仕上げ：
   • 水気を絞った①と②を混ぜ、③・④を入れて味を調えると出来上がりです。