６０人前の材料…冷凍鯖切り身1人前1切れ、大根2本

1. 鯖を焼く：
   • 冷凍のままの鯖をホテルパンに並べ、スチコン温度280度、蒸気量60%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
2. みぞれ餡を作る：
   • 出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口180㏄・砂糖に大根おろしを入れて加熱した後、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
   • そこに青ネギを入れます。
3. 仕上げ：
   • ①に②をかけると出来上がりです。

６０人前の材料…ツナ1p、じゃが芋3.5k、玉葱4玉、茄子8本

1. 茄子を素揚げする：
   • 茄子を水に5分間浸けてアク抜きをし、ザルで水気を切っておきます。
   • フライヤー温度170度で油通しします。
2. 玉葱・じゃが芋・ツナを炊く：
   • 鍋にサラダ油を熱し、玉葱・じゃが芋・ツナを入れて炒めます。
   • 出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口180㏄・砂糖を入れて加熱してアクを取り除きます。
3. 仕上げ：
   • ②をホテルパンに入れ、スチコン温度120度、蒸気量80%、時間10分間加熱します。
   • そこに①の茄子を入れ、スチコン温度120度、蒸気量80%、時間10分間加熱すると出来上がりです。

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６０人前の材料…キャベツ2玉、人参1本、ハム125g

1. キャベツ・人参を蒸す：
   • キャベツ・人参をスチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
2. 仕上げ：
   • 絞った①にハムを混ぜ、すりおろし野菜ドレッシングで味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…日本食研ごろごろチキン2p、大根5k、人参1k、水煮チラシ蓮根1p、つきこんにゃく3p、牛蒡4束、椎茸3p

1. 蓮根・牛蒡を圧力鍋にかける：
   • 蓮根・牛蒡を圧力鍋で15分間加熱します。
2. つきこんにゃくを湯がく：
   • つきこんにゃくを水から茹でます。
     • こんにゃく特有の臭みを取り除きます
3. 大根・人参を蒸す：
   • 大根・人参をスチーム温度100度で蒸し、水にさらします。
4. 仕上げ：
   • ①・②・③・ごろごろチキン・椎茸を鍋に入れ、出汁3600㏄・味醂360㏄・濃口180㏄・砂糖・鷹の爪1本を入れて強火で炊きます。
   • 仕上げにごま油を入れると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍ししゃも1人前2本、玉葱6玉、人参1本

1. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
2. 南蛮酢を作る：
   • 昆布水360㏄・味醂180㏄・酢360㏄・砂糖・塩を加熱します。
   • そこに玉葱・①の人参を入れて加熱します。
3. ししゃもを焼く：
   • 冷凍のままのししゃもをホテルパンに並べ、オーブン温度280度・芯温85度まで焼きます。
4. 仕上げ：
   • ③に②を入れて1日漬けると出来上がりです。

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６０人前の材料…冷凍ブロッコリー4p、玉葱4玉

1. ブロッコリーを蒸す：
   • ブロッコリーをスチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 玉ねぎを出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊き、冷まします。
3. 仕上げ：
   • ①に②を入れて味を調えると出来上がりです。