６０人前の材料…日本食研豆腐ハンバーグ1人前1個、玉葱4玉、ピーマン1p、椎茸3p、人参1本

1. 豆腐ハンバーグを焼く：
   • 冷凍豆腐ハンバーグをホテルパンに並べ、スチコン温度180度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
2. 野菜あんを作る：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
   • 鍋に水3600cc・シャンタン・塩・胡椒を入れて加熱します。
   • 味付けした出汁に野菜を炊き、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
   • そこに蒸した人参・ごま油を入れます。
3. 仕上げ：
   • ①に②をかけると出来上がりです

６０人前の材料…じゃが芋4k、玉葱4玉、ウインナー1/2p

1. じゃが芋を焼く：
   • じゃが芋にコンソメ・サラダ油をからめ、スチコン温度200度、蒸気量50%で蒸し焼きにします。
2. ウインナー・玉ねぎをを炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、ウインナー・玉ねぎを入れて炒めます。
3. 仕上げ：
   • ②に①を入れて、塩・胡椒・粒マスタードで味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…胡瓜35本、じゃこ1/2p、乾燥カットわかめ20g

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • これにより、余分な水分を抜き、水っぽくなるのを防ぎます。
2. じゃこを湯通しする：
   • じゃこに熱湯をかけて湯通しします。
3. わかめをもどす：
   • 乾燥わかめをたっぷりの水に浸けて戻します。
   • 戻したわかめを熱湯に通してから冷まします。
4. 合わせ酢を作る：
   • 昆布水360㏄・味醂180㏄・酢180㏄・砂糖・塩・醬油を沸かして酢っ気を飛ばしてから冷まします。
5. 仕上げ：
   • 絞った①・②・③を混ぜ、④を入れて味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍鰺切り身1人前1切れ

1. 鰺の味噌煮を炊く：
   • 鰺の味噌煮の炊き方は下記を参照してください（鯖を鰺の変更してください）

関連

鯖の味噌煮

６０人前の材料…南瓜1人前3個、豚ミンチ500g

1. 南瓜の煮物を作る：
   • 南瓜の煮物の作り方は下記を参照してください。
2. そぼろ餡を作る：
   • 豚ミンチに熱湯をかけて霜降りします。
   • 出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口180㏄・酒180cc・砂糖・S&Bカレー粉を沸かし、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
3. 仕上げ：
   • ①に②をかけると出来上がりです。

関連

南瓜の煮物（真空調理）

６０人前の材料…冷凍春菊4p、玉葱4玉、人参1本

1. 春菊を解凍する：
   • 冷凍春菊を流水解凍します。
     • これにより、早く火が通り色よく仕上がります。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
3. 玉ねぎを炊く：
   • 玉ねぎを昆布水1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
4. 春菊を炊く：
   • ③に絞った①・②を入れてサッと炊き、ブラストチラーで冷まします。
5. 仕上げ：
   • ④にピーナッツ和えの素を混ぜ、味を調えると出来上がりです。