６０人前の材料…日本食研チキンステーキ１人前半分、日本食研バジルオイル

1. バジルオイルを量る：
   • チキンステーキの総量の5％のバジルオイルを量ります。
2. チキンステーキを焼く：
   • チキンステーキをスチコン温度160度、蒸気量50%、芯温80度まで蒸し焼きにします。
3. 仕上げ：
   • ②のチキンステーキに①のバジルオイルをぬりオーブン温度200度、芯温85度まで焼くと出来上がりです。

６０人前の材料…水煮チラシ蓮根2p、つきこんにゃく2p、人参2本

1. 蓮根を圧力鍋にかけ柔らかくする：
   • 蓮根を圧力鍋で15分間かけます。
2. つきこんにゃくを湯がく：
   • 水からこんにゃくを湯がいておか上げします。
   • 水からこんにゃくを湯がくことにより、アクが抜け・味が浸みこみやすくなります。
3. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
4. ごま油で炒める：
   • 鍋にごま油を入れ、①の蓮根・②のこんにゃくを炒めます。
5. 仕上げ：
   • ④に出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口180㏄・砂糖・鷹の爪を入れて強火で炊きます。
   • 煮詰まってきたら、③の人参・炒り胡麻を混ぜると出来上がりです。

６０人前の材料…乾燥春雨400g、胡瓜5本、錦糸50g、ハム125g

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3%の塩水に浸けて1日おきます。
   • これにより、余分な水分が抜け、水っぽくなるのを防ぎます。
2. 春雨を湯がく：
   • 鍋に湯を沸かして春雨をいれて湯がきます。
   • 湯がいた春雨を水にさらします。
3. 春雨ののたれを作る：
   • 味醂180㏄・ガラスープ360㏄・酢180㏄・砂糖・醬油を沸かして酢っ気を飛ばしてから冷まします。
4. 仕上げ：
   • 水気をきった②に、絞った①とハム・錦糸を混ぜ、③を入れて味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍鰺切り身1人前1切れ

1. タレを作る：
   • 煮切り味醂180㏄・煮切り酒180㏄・濃口90㏄・砂糖を加熱します。
   • 加熱したタレに、一味唐辛子・炒り胡麻を混ぜます。
2. 鯵を解凍する：
   • 鯵に塩・酒を振りかけ解凍します。
   • これにより、生臭みをとりのぞきます。
3. ②の鯵を焼く：
   • ②の鯵の水分を拭き取ります。
   • 鯵をスチコン温度280度、蒸気量50%、芯温80度まで蒸し焼きにします。
4. 仕上げ：
   • ③の鰺に①のタレをぬり、オーブン温度200度、芯温85度まで焼くと出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍肉団子3p、玉葱4玉

1. 冷凍肉団子・玉ねぎを炊く：
   • 肉団子・玉ねぎを出汁1800㏄・味醂90㏄・濃口90㏄・酒90㏄・砂糖で炊くと出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱4玉、人参1本

1. 菜の花を解凍する：
   • 菜の花を流水でとかします。
   • これにより、早く火が通り色よく仕上げることができます。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸し、柔らかくします。
3. 玉ねぎを炊く：
   • 玉葱を出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
4. 仕上げ：
   • ③の玉葱に絞った①と②を入れてサッと炊き、ブラストチラーで冷まします。
   • 最後に、からしを入れて味を調えると出来上がりです。

ブラストチラーを使うことで、細菌の繁殖を抑え、風味と栄養を損なわずに作ることができます。