６０人前の材料…冷凍鯖切り身1人前1切れ、梅干し

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1. 鯖の下処理をする：
   • 鯖を冷凍のままホテルパンに並べスチコン温度140度、蒸気量50%、時間10分間蒸し焼きにします。
   • 鯖のアクを拭き取ります。
2. 煮汁を作る：
   • 上記の魚の出汁を沸かすときに梅干の種を入れて炊きます。
   • 魚の出汁をザルでこして、梅干の実を入れます。
3. 仕上げ：
   • ①の鯖をホテルパンに並べ、②の出汁を入れ、スチコン温度160度、蒸気量80%、時間20分間炊くと出来上がりです。

６０人前の材料…じゃが芋4k

1. じゃが芋を焼く：
   • じゃが芋にサラダ油・塩・胡椒をからめます。
   • からめたじゃが芋をスチコン温度240度、蒸気量50%で蒸し焼きにします。
2. 照り焼きソースを作る：
   • 煮切り味醂200㏄・煮切り酒200㏄・濃口150㏄・砂糖を沸かし、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
3. 仕上げ：
   • ①に②をからめ、青のりを振りかけると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍オクラ3p、玉葱4玉、人参1本

1. オクラ・人参を蒸す：
   • オクラ・人参をスチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
   • これにより、色よく仕上がります。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 玉ねぎを出汁900㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊き、冷まします。
3. 仕上げ：
   • ①に②を混ぜて味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…豚肉3k、玉葱3k、水煮千切り筍1p、ピーマン6p

1. 千切り筍を圧力鍋にかける：
   • 筍を圧力鍋で15分間加熱します。
2. 豚肉を下処理する：
   • 豚肉に熱湯をかけ湯通しします。
   • これにより、豚肉の臭み、余分な脂分を取り除きます。
3. 玉葱・ピーマンを炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、玉葱・ピーマンを炒めます。
4. ②の豚肉にとろみをつける：
   • ②の豚肉に酒180㏄・味醂180㏄・濃口・オイスターソース・おろし生姜・おろしにんにくを入れて味付けをしながら炒め煮します。
   • 水溶き片栗粉でとろみをつけます。
5. 仕上げ：
   • ④に②・③を混ぜ、塩・胡椒で味を調え、ごま油を入れると出来上がりです

６０人前の材料…冬瓜2個、椎茸3p、玉葱4玉、人参1本

1. 冬瓜を湯がく：
   • 冬瓜の皮をむき、皮側の面に塩・ミョウバンをすりこんでおきます。
   • 鍋にたっぷりの水を沸かし、冬瓜を入れて、竹串がスッと通るくらいになると水気をきってください。
   • この下処理をすることで、冬瓜が味を浸みやすくなり、料理に差が出ますよ。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
3. 玉葱・椎茸を炊く：
   • 玉葱・椎茸にガラスープ3000㏄・塩・胡椒・醤油・おろし生姜を入れて炊きます。
4. 仕上げ：
   • ③に①・②を入れてサッと炊きます。
   • 最後に、水溶き片栗粉でとろみをつけると出来上がりです。

６０人前の材料…胡瓜3.5k、乾燥カットわかめ20g

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
   • 塩水に浸けることで、余分な水分が抜け、水っぽくなるのを防いでくれます。
2. わかめを戻す：
   • 乾燥わかめを水につけて戻し、湯通ししてから冷まします。
3. 酢を合わせる：
   • 昆布水360㏄・味醂180㏄・酢180㏄・砂糖・塩・薄口を沸かして酢っ気を飛ばしてから冷まします。
   • これにより、酢の酸味が飛び、まろやかな味わいになり、高齢者様も食べやすくなります。
4. 仕上げ：
   • 絞った①に②を混ぜ、③を入れて味を調えると出来上がりです。