3月19日の昼・豚バラと大根のこってり煮、夜・赤魚の山椒煮

６０人前の材料…豚バラブロック3k、大根4k

①豚バラを焼き、お湯につけ油抜きする

②、①に出汁10(3600㏄)味醂1(360㏄)濃口1(360㏄)酒1(360㏄)砂糖・にんにくを入れて炊き1日おく

アツアツやと切りにくいので1日おいて冷ますと切りやすいです

③大根を蒸して水にさらす

④、③に②のだしを入れて炊き、片栗粉でとろみをつける

⑤、④にをホテルパンに入れ、②の豚をちらし、スチコン温度120度、蒸気量80%、時間40分間かけると出来上がり

６０人前の材料…玉子60個

①作り方は↑を参照してください

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱2玉、人参1本

①人参を蒸す

②出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口0.7(126㏄)砂糖で玉ねぎを炊く

③、②に菜の花を入れてサッと炊く

④、③に①を入れて冷ますと出来上がり

６０人前の材料…冷凍赤魚切り身1人前1切れ、有馬山椒

①赤魚をスチコン温度160度、蒸気量40％、時間10分かけ蒸し焼きにする

②、①のアクをふき取る

③↑のだしに有馬山椒を入れて炊く

④、②に③を入れ、スチコン温度160度、蒸気量80%、時間20分間かけると出来上がり

６０人前の材料…棒ちくわ15本、人参2本、竹の子2p

①竹の子を湯がく

②、①を出汁10(1800㏄)味醂0.5(90㏄)薄口0.5(90㏄)砂糖で炊き、1日おいて味を含ませる

③人参を蒸す

④竹輪に②の出汁を入れて炊き、やわらかくする

⑤、②の竹の子をスチコン温度160度、蒸気量20％で焼く

⑥、④に⑤と③を入れ、塩・胡椒で味を調えると出来上がり

６０人前の材料…胡瓜30本

①胡瓜を塩水に浸けて1日おく

②出汁3(540㏄)味醂1(180㏄)薄口0.7(126㏄)砂糖・針生姜を沸かして冷ます

③絞った①に②と炒り胡麻を入れて味を調えると出来上がり