3月13日の昼・赤魚の葱風味焼き、夜・豚肉のニラの炒め物

６０人前の材料…冷凍赤魚切り身1人前1切れ、青ネギ１束

①赤魚をスチコン温度280度、蒸気量40％で芯温85度まで焼き、ブラストチラーで冷ます

②煮切り酒1(180㏄)煮きり味醂1(180㏄)濃口0.7(126㏄)砂糖を沸かしてネギ・ごま油を入れて、ブラストチラーで冷ます

③、①に②を入れ、真空して1日おく

④，③を食べる前に湯煎15分かけると出来上がり

６０人前の材料…鶏もも肉500g、じゃが芋3k、人参1k、玉葱2玉

①鶏肉を湯通しする

②人参を蒸す

③、①とじゃが芋・玉ねぎを炒め、②を入れる

④、③に出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で沸かしアクを取り除く

⑤、④をスチコン温度120度、蒸気量80%、時間20分間加熱すると出来上がり

６０人前の材料…冷凍隠元4p、ハム125g、コーン缶1缶

①隠元を蒸し、ブラストチラーで冷ます

②コーンを湯がいて冷ます

③絞った①にハム・②を入れ、マヨネーズ・塩・胡椒・かんたん酢で味付けをすると出来上がり

６０人前の材料…豚肉3k、ニラ4束、玉葱4玉、白菜2玉

①豚肉を湯通しする

②白菜・玉ねぎ・ニラを炒める

③、①に酒・味醂・シャンタン・塩・胡椒・オイスターソースで味付けをして、片栗粉でとろみをつける

④、③に②を入れて味を調えると出来上がり

６０人前の材料…厚揚げ10p、人参2本、冷凍ささがき1p

①ささがきを湯がく

②人参を蒸す

③、①を出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)濃口1(180㏄)砂糖で炊く

④厚揚げを湯通しする

⑤、③に②・④を入れてサッと炊くと出来上がり

６０人前の材料…冷凍春菊4p、玉葱2玉、人参1本

①人参を蒸す

②玉ねぎを出汁7(1260㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊く

③、②に春菊を入れてサッと炊く

④、③に①を入れ、ブラストチラーで冷ます