1月27日の昼・鶏肉と大根の煮物、夜・鰺のみぞれ煮

６０人前の材料…鶏肉(ブロイラ―)2k、大根5k、人参1k

①鶏肉を湯通しする

②大根・人参を蒸して水にさらす

③出汁15(3600㏄)味醂1(240㏄)薄口1(240㏄)砂糖で①②を炊く

④、③が炊けたら柚子胡椒を入れてサッと炊くと出来上がり

６０人前の材料…冷凍ブロッコリー5p、玉葱1k、ベーコン167g

①玉葱・ベーコンを炒める

②ブロッコリーをスチコン温度180度、蒸気量20％で焼く

③、①に②を入れ、コンソメ・塩・胡椒・ガーリックチップで味付けして炒めると出来上がり

６０人前の材料…冷凍オクラ4p、玉葱2玉、なめ茸2本

①オクラを蒸し、ブラストチラーで冷ます

②出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口0.5(90㏄)砂糖で玉ねぎ・なめ茸を炊きブラストチラーで冷ます

③、①に②を入れて味を調えると出来上がり

６０人前の材料…冷凍鰺切り身1人前1切れ、大根2本

①鰺をスチコン温度160度、蒸気量40％、時間10分間かける

②、①の灰汁を拭き取る

③↑のだしに大根おろしを入れて沸かす

④、②に③を入れてスチコン温度120度、蒸気量80%、時間30分間かけると出来上がり

６０人前の材料…木綿豆腐14p、田楽味噌2p

①豆腐の水きりをする

②、①をスチコン温度200度、蒸気量40％、芯温85度まで焼く

③、②に田楽味噌をのせると出来上がり

６０人前の材料…冷凍春菊4p、玉葱2玉、人参1本

①人参を蒸してブラストチラーで冷ます

②出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口0.7(126㏄)砂糖で玉ねぎを炊きブラストチラーで冷ます

③春菊を湯がいて水にさらす

④絞った③に②を混ぜて味を調える

⑤、④に①を入れると出来上がり