6月18日の昼・豆腐ハンバーグ、夜・鯖の生姜煮

６０人前の材料…日本食研豆腐ハンバーグ、冷凍アスパラ1p、玉葱4玉、人参1本

①豆腐ハンバーグをスチコン温度160度、蒸気量50％、芯温85度まで蒸し焼きにする

②出汁18(3240㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)で玉葱・人参を炊く

③、②を水溶き片栗粉でとろみをつけ、アスパラ・おろし生姜を入れてサッと炊く

④、①に③をかけると出来上がり

６０人前の材料…水煮スライス蓮根2p、つきこん2p

①作り方は↓を参照してください

６０人前の材料…胡瓜3k、カットわかめ20g、冷凍イカ250g

①胡瓜を塩水に浸けて1日おく

②わかめを水で戻し、サッと湯通しする

③イカを酒煎りして冷ます

④昆布水2(360㏄)味醂1(180㏄)酢1.5(270㏄)砂糖・薄口を沸かして酢っ気を飛ばしてから冷ます

⑤、①・②を絞って④を入れて味を調える

⑥、⑤に③を入れると出来上がり

６０人前の材料…冷凍鯖切り身1人前1切れ

①鯖をスチコン温度140度、蒸気量50％、時間10分間蒸し焼きにする

②、①のアクを拭き取る

③、②に↑の出汁と針生姜を入れ、スチコン温度140度、蒸気量80%、時間30分間かけると出来上がり

６０人前の材料…厚揚げ8p、玉葱4玉、冷凍小松菜3p

①玉葱・小松菜を炒める

②厚揚げをスチコン温度180度、蒸気量20％、芯温85度まで焼く

③、①にガラスープの素・塩・胡椒で味付けをする

④、③に②を入れて味を調えると出来上がり厚揚げを入れてからはあまりかき混ぜないでください

６０人前の材料…冷凍オクラ3p、玉葱3玉、人参1本

①人参・オクラを蒸して冷ます

②出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口0.5(90㏄)砂糖で玉葱を炊く

③、②にピーナッツ和えの素70gを入れて冷ます

④、①に③を入れて味を調えると出来上がり