６０人前の材料…日本食研ロールキャベツ1人前2個、日本食研デミグラスソース

1. デミグラスソースを作る：
   • デミグラスソース・水を加熱して水溶き片栗粉で軽くとろみをつけます。
2. 仕上げ：
   • ロールキャベツをホテルパンに並べ、①を入れてスチコン温度140度、蒸気量80%、時間60分間加熱すると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍隠元4p、玉葱4玉、ハムステーキ1p

1. 隠元を焼く：
   • 隠元にサラダ油をからめます。
2. ハムステーキ・玉ねぎを炒める：
   • 鍋にオリーブ油・鷹の爪・にんにくを熱して香りをだし、ハムステーキ・玉ねぎを入れて炒めます。
3. 仕上げ：
   • ②に①を入れて、コンソメ・塩・胡椒で味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…じゃが芋3k、胡瓜5本、人参1本、ハム125g

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • これにより、余分な水分を抜き、水っぽくなるのを防ぎます。
2. じゃが芋を蒸す：
   • じゃが芋をスチーム温度100度で蒸します。
   • 竹串を刺してスッと通るようになると熱いうちに潰し、塩・胡椒で下味をつけてブラストチラーで冷まします。
3. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
4. 仕上げ：
   • ②に絞った①・ハム・③を混ぜ、マヨネーズ・フレンチドレで味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…牛肉2k、キャベツ3玉、人参2本、玉葱6玉、卵30個、占地6p

1. 牛肉を湯通しする：
   • 牛肉に熱湯をかけて霜降りします。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
3. 具材を炊く：
   • 占地・玉ねぎ・キャベツを出汁1800㏄・味醂360㏄・濃口360㏄・砂糖で炊きます。
   • そこに①の牛肉を入れて炊きます。
4. 仕上げ：
   • ③を水溶き片栗粉でとろみをつけます。
   • それに卵を入れて炊くと出来上がりです。
     • とろみのついてある出汁に卵を入れると、鍋底が焦げやすいので気を付けてください。

６０人前の材料…厚揚げ1p4人前

1. 厚揚げを焼く：
   • 厚揚げをスチコン温度280度、蒸気量20％、芯温85度まで蒸し焼きにします。
2. 仕上げ：
   • ①の厚揚げに生姜醬油をかけると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍ほうれん草4p、玉葱4玉

1. ほうれん草を解凍する：
   • ほうれん草を流水解凍します。
     • これにより、早く火が通り色よく仕上がります。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 玉ねぎを出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口40㏄・砂糖で炊きます。
3. ほうれん草を味付けする：
   • ②に絞った①を入れてサッと炊き、ブラストチラーで冷まします。
4. 仕上げ：
   • ③にポン酢を入れて味付けをすると出来上がりです。
     • ポン酢を食べる前に合わせることで、ほうれん草の色が落ちにくいです。