7月19日の昼・チキンソテーきのこクリームソース、根菜とひき肉の煮物

６０人前の材料…日本食研チキンステーキ１人前半分、舞茸2p、占地2p、玉葱4玉

①舞茸・占地・玉ねぎを炒める

②、①にクリームソース・コンソメ・水・塩・胡椒を入れて味を調える

③チキンステーキをスチコン温度160度、蒸気量50％、芯温85度まで蒸し焼きにする

④、③に②をかけると出来上がり

６０人前の材料…冷凍黒豆がんも1人前1個、人参1人前1個(約500g)

①人参を蒸す

②出汁20(3600㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で①を炊く

③、②の人参に味がのってきたら、がんもを入れてサッと炊くと出来上がり

６０人前の材料…もずく2p、胡瓜5本

①もずくを湯通しして、不純物を取り除き冷ます

②出汁3(540㏄)味醂1(180㏄)酢1.5(270㏄)砂糖・醤油を沸かして酢っ気を飛ばして冷ます

③、②におろしにんにくを入れる

④、①に③を入れて味を調えると出来上がり

６０人前の材料…合い挽き1k、大根4k、人参1k、水煮チラシ蓮根1p、あらい牛蒡4束

①蓮根・牛蒡を圧力鍋で15分間かける

②大根・人参を蒸して水にさらす

③合い挽きを炒め、①②を入れる

④、③に出汁10(3600㏄)味醂1(360㏄)濃口1(360㏄)砂糖を入れ炊きながら余分な油と灰汁を取る

⑤、④が煮詰まってくると出来上がり

６０人前の材料…厚揚げ1p4人前、おろし生姜

①厚揚げをスチコン温度280度、蒸気量50％、芯温85度まで焼く

②、①に生姜醬油をかけると出来上がり

６０人前の材料…冷凍ブロッコリー4p、玉葱2玉

①ブロッコリーを蒸して、ブラストチラーで冷ます

②出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口0.8(144㏄)砂糖で玉ねぎを炊き、冷ます

③、①に②を入れて味を調えると出来上がり