６０人前の材料…豚こま2k、玉葱3k、卵30個

1. 豚肉を霜降りする：
   • 豚こまをザルに移し、熱湯をかけて霜降りします。
     • 霜降りする事で、アク・臭み・余分な脂を取り除きます。
2. 豚肉・玉ねぎを炊く：
   • 鍋に水気を切った①・玉ねぎを入れ、出汁4000㏄・味醂400㏄・濃口400㏄・酒400cc・砂糖・針生姜100gを加えて炊きます。
3. 仕上げ：
   • ②を水溶き片栗粉でとろみをつけ、溶き卵を入れて加熱すると出来上がりです。
     • 溶き卵を入れてかき混ぜすぎると、出汁が濁るので気を付けてください。

６０人前の材料…乾燥春雨400g、胡瓜5本、人参1本、ハム125g

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • 塩水に浸けることで余分な水分を抜き、味付けした時に水っぽくなるのを防ぎます。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸し、冷まします。
3. 春雨を湯がく：
   • たっぷりのお湯を沸かし、乾燥春雨を湯がいて水にさらします。（高齢者様用なので、必ず緑豆春雨は使わないでください）
4. 合わせ酢を作る：
   • ガラスープ720㏄・味醂180㏄・酢180㏄・砂糖・おろしにんにく・おろし生姜を加熱し、冷まします。
5. 仕上げ：
   • 水気を切った③に①・②・ハムを混ぜ、④・ごま油を入れて味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…市販のべったら漬け

1. 切って盛り付けると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍ホキ切り身1人前1切れ、日本食研青紫蘇オイル

1. 青紫蘇オイルを量る：
   • ホキの総重量を計量し、その5％の青紫蘇オイルを量ります。
2. ホキを焼く：
   • 冷凍ほきをホテルパンに並べ、スチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
3. 仕上げ：
   • ②に①をぬり、ガスバーナーで炙ると出来上がりです。

６０人前の材料…キャベツ2玉、玉葱4玉、人参2本、豚バラ肉スライス500g

1. 豚バラ肉を霜降りする：
   • 豚バラ肉をザルに移し、熱湯をかけて霜降りします。
     • 霜降りする事で、アク・臭み・余分な脂を取り除きます。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
3. 玉ねぎ・キャベツを炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、玉葱・キャベツを炒めます。
4. 仕上げ：
   • ③に①・②を混ぜ、だしの素・味醂・薄口を入れて味を調え、炊くと出来上がりです。

６０人前の材料…南瓜3k、ハム125g、胡瓜5本

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
2. 南瓜を蒸す：
   • 南瓜を穴あきホテルパンに移し、スチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
3. 仕上げ：
   • ②に絞った①・ハムを混ぜ、マヨネーズ・かんたん酢・塩・胡椒・醬油を入れて味を調えると出来上がりです。