1月22日の昼・肉豆腐、夜・ホッケの七味焼き

６０人前の材料…牛肉2k、豆腐1p4人前、卵30個、玉葱3k

①牛肉を湯通しする

②豆腐をスチーム95度、芯温80度まで蒸し、少し重しをのせて水抜きする

③卵に熱湯を入れて10分間湯がきゆで卵を作る

④玉ねぎを炒め①を入れ、酒1(360㏄)味醂1(360㏄)濃口1(360㏄)水1(360㏄)砂糖で炊く

⑤出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)濃口1(180㏄)砂糖を沸かしたところに④の出汁を入れる

⑥、②・③それぞれに⑤を入れて炊く

⑦、④・⑥を盛り付けると出来上がり

６０人前の材料…水煮チラシ蓮根2p、人参2本、つきこん2p

①つきこんを湯がく

②蓮根を圧力鍋で15分間かける

③人参を蒸す

④、①・②を炒め出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)濃口1(180㏄)砂糖・鷹の爪で炊く

⑤、④に③・炒り胡麻・ごま油を混ぜると出来上がり

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱4玉

①菜の花を流水解凍する

②玉ねぎを出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口0.7(126㏄)砂糖で炊く

③、②に絞った①を入れてサッと炊き冷ますと出来上がり

６０人前の材料…冷凍ホッケ切り身1人前1切れ

①ホッケをスチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにし、ブラストチラーで冷ます

②煮切り味醂1(180㏄)煮切り酒1(180㏄)濃口0.5(90㏄)砂糖を沸かし、七味唐辛子を入れて冷ます

③、①に②を入れて真空して1日おく

④、③を食べる前に湯煎15分間かけると出来上がり

６０人前の材料…大根3k(2本)、人参1k、牛蒡2束、豚肉500g、玉葱4玉

①豚肉・牛蒡を炒め、出汁3600㏄・味醂・薄口・鷹の爪で炊く

②、①に大根・人参・玉ねぎを入れて炊く

③、②に酒粕・マルコメ合わせ味噌で味付けをすると出来上がり

６０人前の材料…市販のうぐいす豆2p

①あけて盛り付けると出来上がり