1月21日の昼・チキンステーキのきのこあん、夜・赤魚の幽庵焼き

６０人前の材料…日本食研チキンステーキ１人前半分、椎茸2p、舞茸2p、えのき1p、玉葱4玉

①チキンステーキをスチコン温度160度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにする

②きのこ・玉ねぎを出汁18(3240㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊き、水溶き片栗粉でとろみをつける

③、①に②をかけると出来上がり

６０人前の材料…大根1人前半月2個(5本)、田楽味噌2p

①大根を蒸して水にさらす

②、①を出汁20(3000㏄)味醂1(150㏄)薄口1(150㏄)砂糖で炊く

③田楽味噌に②の出汁を入れて火にかける

④、②に③をかけると出来上がり

６０人前の材料…冷凍オクラ3p、玉葱4玉、冷凍じゃこ1/2p、人参1本

①オクラ・人参を蒸してブラストチラーで冷ます

②じゃこをごま油で炒める

③玉ねぎを出汁4(720㏄)味醂1(180㏄)薄口0.7(126㏄)砂糖で炊く

④、①・②・③を混ぜ、味を調えると出来上がり

６０人前の材料…冷凍赤魚切り身1人前1切れ

①赤魚をスチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにし、ブラストチラーで冷ます

②煮切り味醂1(180㏄)煮切り酒1(180㏄)薄口0.5(90㏄)砂糖を沸かし、刻み柚子を入れて冷ます

③、①に②を入れて真空して1日おく

④、③を食べる前に湯煎15分間かけると出来上がり

６０人前の材料…豚肉500g、じゃが芋3.5k、人参1k、玉葱4玉

①人参を蒸す

②豚肉を炒める

③、②にじゃが芋・玉ねぎ・①を入れ出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)濃口1(180㏄)砂糖で炊き灰汁を取る

④、③をスチコン温度120度、蒸気量80%、時間20分～30分間かけると出来上がり

６０人前の材料…冷凍春菊4p、玉葱4玉

①春菊を流水解凍する（硬い茎を取り除く）

②玉ねぎを出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口0.5(90㏄)砂糖で炊く

③、②に①を入れてサッと炊き冷ます

④、③にピーナッツ和えの素70gを入れると出来上がり