1月18日の昼ご飯・豚玉丼、夜ご飯・ホッケの塩焼き

60人前の材料…豚肉２ｋ、玉ねぎ2k、冷凍ささがき2p、玉子３０個、三つ葉４束

①豚肉を湯通しする

②出汁２０（3600㏄）味醂2（360㏄）濃口2（360㏄）酒2（360㏄）砂糖で玉葱とささがきを炊く

③、②が炊けて来たら①を入れて炊いてトロミをつける

④、③に溶き卵を入れ少しずつ入れる

卵を少しずつ入れ固まってきては混ぜを繰り返すと出汁が濁らずきれいに出来上がります（鍋底が焦げやすいので気おつけてください）

⑤、④にボイル三つ葉をのせると出来上がり

60人前の材料…春雨400g、胡瓜5本、ハム125g、人参1本

①胡瓜を塩水（3％）につけて1日おく

②水1(180㏄)味醂1(180㏄)酢1(180㏄)砂糖100gを沸かして冷やす

③春雨を湯がく

④にんじんを蒸して冷やす

⑤，①をしっかり絞って②と③を和え、味を調えるたら④を混ぜると出来上がり

60人前の材料…冷凍トロホッケの切り身、大根2本

①大根をおろして醬油と和える

②冷凍ホッケの総量を量り（６０人前なので60g×60枚＝3600g）に対して塩0.5％(18g)サラダ油1％(36g)を冷凍ホッケになじませる

冷凍から出したいっきのホッケに塩油を混ぜても固まってしまうので、少しだけ外に出してから塩油を混ぜてください

③スチコンで温度280度、蒸気量40％で芯温が８５度になるまで②を焼いたら出来上がり

60人前の材料…スライス竹輪500g、じゃが芋3k、人参1k、豆苗

①人参を蒸す

②スライス竹輪、じゃが芋を油でいためる

③、②に①を入れて出汁10（1800㏄）味醂1（180㏄）薄口1(180㏄)砂糖で沸騰するまで炊き灰汁をとる

1度沸かして灰汁をとることで出汁がキレイに仕上がります

④、③をホテルパンに移しスチコンで炊く（温度１２０度、蒸気量80％、時間20分）

⑤、④の味見とじゃが芋の硬さを見てよければ、ボイル豆苗を上にのせれば出来上がり（人参は1度蒸してありますので硬さは大丈夫です）

60人前の材料…胡瓜30本、乾燥カット若芽２０ｇ

①胡瓜を塩水（3％）につけて1日おく

②カット若芽を水で戻して湯通しして冷やしておく

③出汁180㏄味醂180㏄酢180㏄砂糖100gを沸かして冷やす

④、①と②をしっかり絞って③と和えて味を調えたら出来上がり