12月7日の昼・牛バラ肉と牛蒡の柳川風、夜・焼き鰆のきのこ餡かけ

６０人前の材料…牛肉2k、冷凍ささがき牛蒡4p、玉葱2k、卵30個、三つ葉4束

①牛蒡を湯がく

②牛肉を湯通しする

③、①を出汁25(4500㏄)味醂2(360㏄)濃口2(360㏄)酒2(360㏄)砂糖で炊く

④、③の牛蒡に味がのってきたら玉葱・②を入れて炊く

⑤、④を水溶き片栗粉でとろみをつける

⑥、⑤を沸かしているところに卵を入れる

⑦、⑥に粉山椒を振りかけると出来上がり

６０人前の材料…冷凍隠元4p、冷凍イカ1/2p、玉葱4玉

①イカを酒煎りする

②玉ねぎ・隠元を炒める

③、②に①を入れガラスープの素・塩・胡椒・醤油で味付けをすると出来上がり

６０人前の材料…もやし14p、人参1本、豆苗2p

①もやし・人参を蒸してブラストチラーで冷ます

②豆苗を湯がいて冷ます

③昆布水2(360㏄)味醂1(180㏄)薄口0.5(90㏄)酢1.5(270㏄)砂糖を沸かして酢っ気を飛ばして冷ます

④、①に②を混ぜ、③を入れて味を調えると出来上がり

６０人前の材料…冷凍鰆切り身1人前1切れ、椎茸3p、舞茸2p、玉葱4玉、人参1本

①人参を蒸す

②きのこ・玉ねぎを出汁16(2880㏄)味醂1(180㏄)薄口0.5(90㏄)濃口0.5(90㏄)砂糖で炊く

③、②を水溶き片栗粉でとろみをつけ、①を入れる

④鰆をスチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにする

⑤、④に③をかけると出来上がり

６０人前の材料…水菜2束、冷凍棒ちくわ25本

①竹輪を出汁20(3600㏄)味醂1(180㏄)薄口0.5(90㏄)砂糖で炊く

②、①に水菜を入れてサッと炊くと出来上がり

６０人前の材料…胡瓜3k、塩昆布1p

①胡瓜を塩水に浸けて1日おく

②絞った①に塩昆布・ごま油を入れて味を調えると出来上がり