６０人前の材料…牛肉2k、玉葱2k、卵30個、三つ葉4束

1. 牛肉を霜降りする：
   • 牛肉をザルに移し、熱湯をかけて霜降りします。
     • 霜降りする事で、臭み・余分な脂を取り除きます。
2. 牛蒡を湯がく：
   • 鍋に冷凍ささがきごぼうを入れ、たっぷりのお湯で湯がいてください。
     • 牛蒡を湯がくことで、冷凍牛蒡特有の酸味を取り除きます。
3. 具材を炊く：
   • 鍋に水気を切った①・②・玉ねぎを入れ、出汁3600㏄・味醂360㏄・濃口360㏄・砂糖を加え煮ます。
4. 仕上げ：
   • ③を水溶き片栗粉でとろみをつけます。
   • 最後に三つ葉を盛り付け、粉山椒を振りかけると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍隠元4p、冷凍イカ切り身1p、玉葱4玉

1. 隠元を蒸す：
   • 冷凍隠元をスチーム温度100度で蒸します。
2. イカを酒煎りする：
   • 鍋にイカ・酒を入れて煎ります
     • 酒煎りすることで、魚介類の臭みを取り除く事ができます。
3. 隠元・玉ねぎを炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎを入れて炒めます。
   • そこに①の隠元を入れて炒めます。
4. 仕上げ：
   • ③に②を混ぜ、塩・胡椒・醬油を入れて味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…もやし18p、豆苗2p、人参1本

1. もやしを蒸す：
   • もやしを水でよく洗い、穴あきホテルパンに入れて、スチーム温度100度で蒸した後、ブラストチラーで冷やします。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸した後、冷やします。
3. 豆苗を湯がく：
   • 鍋でお湯を沸かし、豆苗を手早く湯通しします。
4. 仕上げ：
   • 絞った①に②・③を混ぜ、かんたん酢・炒り胡麻・すり胡麻を入れて味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍鰆切り身1人前1切れ、玉葱4玉、椎茸3p、舞茸2p、えのき1p

1. 鰆を蒸し焼きにする：
   • 冷凍鰆をホテルパンに並べ、スチコン温度280度、蒸気量60%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
2. きのこ餡を作る：
   • 鍋に玉ねぎときのこを入れ、出汁2700cc、味醂180cc、薄口醤油180ccを加えて煮ます。
   • それを水溶き片栗粉でとろみをつけ、おろし生姜を混ぜます。
3. 仕上げ：
   • ①に②をかけると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍棒ちくわ25本、人参1k、水菜1束

1. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
2. 竹輪・人参を炊く：
   • 鍋に竹輪・①を入れ、出汁2700㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖を入れて炊きます。
3. 仕上げ：
   • ②に水菜を入れてサッと炊くと出来上がりです。

６０人前の材料…胡瓜3.5k、塩昆布1p

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
2. 仕上げ：
   • 絞った①に塩昆布・ごま油をいれて味付けをすると出来上がりです。