12月17日の昼・ビーフシチュー、夜・鯖の山椒焼き

６０人前の材料…牛肉1.5k、じゃが芋3k、玉葱6玉、人参1k

①牛肉を湯通しする

②人参を蒸す

③じゃが芋・玉ねぎを炒め、①・②を入れて昆布水・ブイヨン・ローリエで炊く

④、③のじゃが芋に竹串が通るようになってきたら、ビーフシチューの素を入れて味付けをして炊くと出来上がり

６０人前の材料…キャベツ2玉、コーン缶1缶、人参1本、胡瓜5本

①胡瓜を塩水に浸けて1日おく

②コーンを湯がいて冷ます

③キャベツ・人参を蒸してブラストチラーで冷ます

④、③に絞った①と②を混ぜ、コールスロードレで味付けをすると出来上がり

６０人前の材料…パイン缶(大)1缶、パイン缶(中)3缶

①盛り付けると出来上がり

６０人前の材料…冷凍鯖切り身1人前1切れ

①鯖をスチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにして冷ます

②煮切り酒1(180㏄)煮切り味醂1(180㏄)濃口0.5(90㏄)砂糖・有馬山椒を沸かして冷ます

③、①に②を入れて真空して1日おく

④、③を湯煎15分間かけると出来上がり

６０人前の材料…乾燥サイコロ高野豆腐450g、卵10個、冷凍ミックスベジタブル200g

①出汁20(3600㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖・塩を沸かし、高野豆腐を入れて炊く

②、①にミックスベジタブルを入れて炊く

③、②に卵をとき入れて火をとおすと出来上がり

６０人前の材料…大根3本、胡瓜5本

①大根・胡瓜を塩水に浸け1日おく

②昆布水2(360㏄)味醂1(180㏄)酢1.5(270㏄)砂糖・薄口を沸かして酢っ気を飛ばして刻み柚子を入れて冷ます

③絞った①に②を入れて味を調えると出来上がり