６０人前の材料…冷凍鶏もも肉(ブロイラー）８k

1. から揚げを揚げる：
   • から揚げの作り方は下記を参照してください。（今回は切ってから揚げてあります）

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６０人前の材料…冷凍小松菜５p、玉葱１k、占地４p、椎茸３p、人参２本

1. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
2. 玉葱・きのこを炊く：
   • 鍋に玉ねぎ・きのこを入れ、出汁1800㏄・味醂180㏄・薄口180㏄・砂糖で炊きます。
3. 仕上げ：
   • ②に冷凍小松菜・①を入れて炊くと出来上がりです。

６０人前の材料…じゃが芋３k、人参1本、胡瓜5本、ハム125g

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • 塩水に浸けることで余分な水分を抜き、水っぽくなるのを防ぎます。
2. じゃが芋に下味をつける：
   • じゃが芋を穴あきホテルパンに移し、スチーム温度100度で蒸します。
   • 熱いうちに潰して、塩・胡椒・砂糖で下味をつけて冷まします。
3. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸し冷まします。
4. 仕上げ：
   • ②に絞った①・③・ハムを混ぜ、マヨネーズ・かんたん酢・塩・胡椒を入れて味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍赤魚切り身1人前1切れ

1. 赤魚を蒸し焼きにする：
   • 冷凍赤魚をホテルパンに並べ、スチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにし、ブラストチラーで冷まします。
2. 生姜たれを作る：
   • 煮切り酒180cc・煮切り味醂180㏄・濃口90㏄・砂糖・針生姜100gを加熱し、冷まします。
3. 赤魚を真空する：
   • ①に②を入れて真空パックして1日置いて味を含ませます。
4. 仕上げ：
   • 食べる前に③を湯煎15分間加熱すると出来上がりです。

６０人前の材料…大根2k、人参1k、水煮蓮根1p、牛蒡2束、椎茸3p、日本食研ごろごろチキン1p

1. 蓮根・牛蒡をやわらかくする：
   • 水煮蓮根・牛蒡を流水で洗い、圧力鍋にかけて15分間加熱します。
2. 大根・人参を蒸す：
   • 大根・人参を穴あきホテルパンに移し、スチーム温度100度で蒸し水にさらします。
3. 仕上げ：
   • 鍋にサラダ油を熱し、水気を切った①・②・椎茸・ごろごろチキンを入れて炒め、出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口180㏄・酒180cc・砂糖・鷹の爪を入れて強火で炊きます。
   • 最後にごま油を入れると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱4玉

1. 菜の花を解凍する：
   • 冷凍菜の花をザルに移し、流水解凍します。
     • 解凍することで、早く火が通り色よく仕上がります。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 鍋に玉ねぎを入れ、出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
3. 仕上げ：
   • ②に絞った①を入れ、サッと炊き冷ますと出来上がりです。