６０人前の材料…冷凍和そば1人前半玉、青ネギ

1. ざるそばの出汁を作る：
   • 水5040cc・日本食研つゆ720cc・砂糖を沸かし、冷まします。
2. 蕎麦を湯がく：
   • たっぷりのお湯で蕎麦を湯がき、水にさらしてぬめりを取り除きます。
   • それを氷水でしっかりとしめます。
3. 仕上げ：
   • ②に①を添え、青ネギを盛り付けると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍伸ばしエビ、冷凍薩摩芋、冷凍かき揚げ、青唐

1. 海老天を揚げる：
   • 伸ばしエビを解凍し、水けを拭き取り、小麦粉で打ち粉をしてからフライヤー温度170度で揚げます。
2. 薩摩芋を揚げる：
   • 冷凍のままのさつま芋に小麦粉で打ち粉をしてフライヤー温度170度で揚げます。
3. 青唐を揚げる：
   • 青唐に小麦粉で打ち粉をしてフライヤー温度170度で揚げます。
4. かき揚げを揚げる：
   • 冷凍のままのかき揚げをフライヤー温度170度で揚げます。
5. 仕上げ：
   • ①・②・③・④を盛り付けると出来上がりです。（今回は天つゆがなしでそばつゆで召し上がっていただきます。）

６０人前の材料…冷凍春菊4p、玉葱4玉、人参1本

1. 春菊を解凍する：
   • 春菊を流水解凍します。
     • これにより、早く火が通り色よく仕上がります。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
3. 玉ねぎを炊く：
   • 玉ねぎを出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
4. 仕上げ：
   • ③に絞った①と②を入れてサッと炊き、ブラストチラーで冷ますと出来上がりです。

６０人前の材料…日本食研鶏真丈1人前1個、大根1人前半月1個、南瓜1人前1個、人参1人前1個

1. 鶏真丈を炊く：
   • 鶏真丈を出汁3600㏄・味醂90㏄・薄口90㏄で炊きます。
2. 人参を炊く：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸し、水にさらします。
   • それを出汁800㏄・味醂100㏄・濃口100㏄で炊きます。
3. 大根を炊く：
   • 大根をスチーム温度100度で蒸し、水にさらします。
   • それを出汁3600㏄・味醂180㏄・薄口180㏄・砂糖で炊きます。
4. 南瓜を炊く：
   • 南瓜の煮物の作り方は下記を参照にしてください。
5. 仕上げ：
   • ①・②・③・④を盛り付けると出来上がりです。

関連

南瓜の煮物（真空調理）

６０人前の材料…ウインナー1/2p、キャベツ2玉、玉葱4玉

1. ウインナー・玉ねぎを炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、ウインナー・玉ねぎを炒めます。
2. キャベツを焼く：
   • キャベツにサラダ油・ガラスープの素をからめます。
   • それをスチコン温度180度、蒸気量50%で蒸し焼きにします。
3. 仕上げ：
   • ①に②を入れ、塩・胡椒で味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍棒ちくわ10本、冷凍オクラ3p

1. オクラを蒸す：
   • オクラをスチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
2. 竹輪を炊く：
   • 竹輪を出汁1080㏄・味醂・薄口で炊き、冷まします。
3. 仕上げ：
   • ①に②を混ぜ、日本食研白だしで味を調えると出来上がりです。