６０人前の材料…豚こま2k、茄子30本、占地6p、キャベツ2玉、玉葱2k

1. 豚肉を湯通しする：
   • 豚肉をザルに入れ、熱湯をかけて霜降りします。
     • これによりアク・臭み・余分な脂を取り除きます。
2. 占地・玉ねぎを炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、占地・玉ねぎを炒めます。
3. 茄子・キャベツを焼く：
   • 茄子・キャベツにサラダ油・ガラスープの素をからめます。
   • それをスチコン温度180度、蒸気量50%、時間10分間蒸し焼きにします。
4. 仕上げ：
   • ②に①の豚肉を入れて、日本食研炭火塩だれ・酒を入れて炒めます。
   • 最後に③を入れて塩・胡椒で味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…市販の冷凍餃子1人前2個

1. 餃子を焼く：
   • 冷凍餃子の焼き方は下記を参照してください。

関連

焼き餃子

６０人前の材料…冷凍隠元4p、コーン缶1缶、人参1本、ツナ1p

1. インゲン・人参を蒸す：
   • インゲン・人参をスチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
2. コーンを湯がく：
   • コーンを湯がき、ブラストチラーで冷まします。
3. 仕上げ：
   • ①にツナ・②を混ぜ、マヨネーズ・塩・胡椒で味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍赤魚切り身1人前1切れ、日本食研レモンペッパーオイル

1. レモンペッパーオイルを量る：
   • 赤魚の総量の5％のレモンペッパーオイルを量ります。
2. 赤魚を焼く：
   • 赤魚をスチコン温度260度、蒸気量60%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
3. 仕上げ：
   • ②に①をぬり、ガスバーナーで炙ると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍カット小芋5p、人参1k、豚ミンチ500g

1. 豚ミンチを湯通しする：
   • 豚ミンチをザルに入れ、熱湯をかけて霜降りします。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
3. 具材を炊く：
   • 鍋に①・②を入れて出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口180㏄・酒180cc・砂糖で炊いてアクを取り除きます。
   • そこに冷凍のままのカット小芋を入れてサッと炊きます。
4. 仕上げ：
   • ③を水溶き片栗粉でとろみをつけます。
   • それをホテルパンに入れ、スチコン温度120度、蒸気量80%、時間15分～30分間かけると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍ほうれん草4p、玉葱4玉

1. ほうれん草を解凍する：
   • ほうれん草を流水解凍します。
     • これによって早く火が通り色よく仕上がります。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 玉ねぎを出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
3. 仕上げ：
   • ②に絞った①を入れてサッと炊き、冷ますと出来上がりです。