８月１９日の昼・チキンステーキバジル風味、夜・赤魚の梅干煮

50人前の材料…冷凍日本食研チキンステーキ１人前半分、日本食研バジルオイル

①チキンステーキの総量の3％のオイルを量る

②チキンステーキに①をぬる

③、②をスチコン180度、芯温８５度まで焼くと出来上がり

50人前の材料…乾燥小豆、南瓜２玉

①小豆を炊いてから冷やし、3等分する

②出汁540㏄・味醂・薄口・砂糖・①を沸かして冷やす

③南瓜に②をいれて真空する

④、③をスチコン温度88度、蒸気量100%、時間30分かけると出来上がり

南瓜によって硬い時もありますので、硬ければ時間を伸ばしてください

50人前の材料…冷凍ホールオクラ３ｐ、玉葱２玉、人参１本

①人参を蒸して冷やす

②出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口0.5(90㏄)砂糖で玉葱が透き通ってくるまで炊き冷やしておく

③オクラを蒸して冷やす

④、③に②を入れて練り胡麻・炒り胡麻・すり胡麻を入れて味を調える

⑤、④に①を入れると出来上がり

50人前の材料…冷凍赤魚、梅干し１ｐ

①赤魚をスチコン温度160度、蒸気量20％、時間15分かけ、でできた灰汁を拭き取る

②↑のだしに梅干しの種を入れて沸かす

③、②の出汁から梅干の種を取り出し梅の実を入れる

④、①に③を入れてスチコン温度160度、蒸気量80%、時間20分かけると出来上がり

50人前の材料…大根２本、胡瓜１０本

①大根・胡瓜を塩水に浸け1日おく

②昆布水２(３６０㏄)味醂1(180㏄)酢1(180㏄)砂糖を沸かして冷やしておく

③、しっかり絞った①と②を和えて味を調えると出来上がり