６０人前の材料…日本食研チキンステーキ１人前半分、日本食研バジルオイル

1. バジルオイルを量る：
   • チキンステーキの総量の3%のバジルオイルを量ります。
2. チキンステーキを焼く：
   • 冷凍のままのチキンステーキをホテルパンに並べ、スチコン温度160度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
3. 仕上げ：
   • ②に①をぬり、ガスバーナーで炙ると出来上がりです。

６０人前の材料…南瓜1人前3個、あずき

1. 煮汁を作る：
   • 乾燥あずきを洗い、たっぷりの水で湯がきます。
   • 戻したあずきに塩・砂糖・醬油を入れて味付けをし、冷まします。
2. 南瓜を真空パックする：
   • 南瓜を水で洗い、ザルにあげて水気を切っておきます。
   • 南瓜に①を入れて真空パックします。
3. 仕上げ：
   • ②をスチーム温度90度、時間20分～40分間かけると出来上がりです。

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南瓜の煮物（真空調理）

６０人前の材料…冷凍オクラ3p、玉葱4玉、人参1本

1. オクラ・人参を蒸す：
   • オクラ・人参をスチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 玉ねぎを出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊き、ブラストチラーで冷まします。
3. 仕上げ：
   • ①に②を混ぜ、炒り胡麻・すり胡麻・当たり胡麻で味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍鰆切り身1人前1切れ、日本食研青紫蘇オイル

1. 青紫蘇オイルを量る：
   • 鰆の総量の5％の青紫蘇オイルを量ります。
2. 鰆を焼く：
   • 冷凍のままの鰆をホテルパンに並べ、スチコン温度260度、蒸気量60%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
3. 仕上げ：
   • ②の鰆に①をぬり、ガスバーナーで炙ると出来上がりです。

６０人前の材料…水煮ちらし蓮根2p、冷凍じゃこ、人参1本

1. 蓮根を圧力鍋にかける：
   • 蓮根を圧力鍋で15分間加熱します。
     • これにより、やわらかくなり高齢者様も食べやすくなります。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
3. じゃこを湯がく：
   • 冷凍のジャコを熱湯に入れ湯がきます。
4. 仕上げ：
   • 鍋にごま油を熱し、①と③を入れて炒めます。
   • それを出汁2700㏄・味醂180㏄・濃口126㏄・砂糖で炊きます。
   • 最後に②を入れてサッと炊くと出来上がりです

６０人前の材料…胡瓜35本、乾燥カットわかめ20g、冷凍イカ切り身1p

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • これにより、余分な水分を抜き、水っぽくなるのを防ぎます。
2. わかめをもどす：
   • 乾燥カットわかめをたっぷりの水に浸けて戻します。
   • 戻したわかめを湯通ししてザルにあげて水気を切っておきます。
3. イカを酒煎りする：
   • 鍋に酒とイカを入れて酒がなくなるまで炒ります。
4. 甘酢を作る：
   • 昆布水180㏄・味醂180㏄・酢180㏄・砂糖・醤油・塩を沸かして酢っ気を飛ばしてから冷まします。
5. 仕上げ：
   • ①・②・③を混ぜ、④を入れて味を調えると出来上がりです。