4月21日の昼・豚カツ卵とじ、夜・鯖のつけ焼き

６０人前の材料…市販の冷凍豚カツ1人前1枚、玉葱6玉、卵20個

①豚カツをフライヤー温度170度、時間5分間揚げる

②出汁10(3600㏄)味醂1(360㏄)濃口1(360㏄)砂糖で玉葱を炊く

③、②に水溶き片栗粉を入れとろみをつける

④、③に卵を入れて火を通す

卵を入れてすぐに混ぜると出汁が濁り、遅すぎると鍋底が焦げるので気を付けてください

⑤、①に④をかけると出来上がり

６０人前の材料…乾燥ひじき200g、冷凍平天2p、人参2本

①ひじきをたっぷりの水に浸け1日おく

②人参を蒸す

③、①を湯がく

④、③を炒め、出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊く

⑤、④の煮汁が半分くらいになったら、平天を入れて炊く

⑥、⑤に②とごま油を入れると出来上がり

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱2玉

①出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口0.7(126㏄)砂糖で玉葱を炊く

②、①に菜の花を入れサッと炊く

③、②に辛子をとき入れて冷ますと出来上がり

６０人前の材料…冷凍鯖切り身1人前1切れ

①鯖をスチコン温度280度、蒸気量50％、芯温80度まで蒸し焼きにする

②煮切り酒1(180㏄)煮切り味醂1(180㏄)濃口0.7(126㏄)砂糖を沸かして冷ます

③、①に②を入れて真空して1日おき味をなじませる

④、③を食べる前に湯煎15分すると出来上がり

６０人前の材料…南瓜2玉、豚ミンチ500g

①南瓜を真空調理する(作り方は↓を参照してください)

②豚ミンチを湯通しする

③、②に出汁18(3240㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖を入れ、沸かして水溶き片栗粉でとろみをつける

④、①に③をかけると出来上がり

６０人前の材料…胡瓜30本、人参1本

①胡瓜を塩水に浸けて1日おく

②人参を蒸して冷ます

③絞った①にあたり胡麻・炒り胡麻・すり胡麻・砂糖・白出汁で味付けをする

④、③に②を入れると出来上がり