６０人前の材料…市販の柔ら豚カツ1人前1個、卵20個、玉葱6玉

①豚カツをフライヤー温度170度で揚げる

②玉ねぎを出汁10(2700㏄)味醂1(270㏄)濃口1(270㏄)砂糖で炊く

③、②に水溶き片栗粉でとろみをつけ、卵を入れて火をとおす

卵を入れて混ぜすぎると卵がボロボロになり出汁が濁るので気を付けてください

④、①に③をかけると出来上がり

６０人前の材料…乾燥ひじき250g、平天2p、人参2本、つきこん1p

①ひじきをたっぷりの水に浸けて1日おく

②、①を湯がく

③つきこんを湯がく

④人参を蒸す

⑤、①をごま油で炒め、平天・②・③を入れて出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊く

⑥、⑤に④を混ぜると出来上がり

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱4玉

①菜の花を流水解凍する

②玉ねぎを出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口0.7(126㏄)砂糖で炊く

③、②に①を入れてサッと炊いて冷ますと出来上がり

６０人前の材料…冷凍鯖切り身1人前1切れ

①鯖をスチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにしてブラストチラーで冷ます

②煮切り味醂1(180㏄)煮切り酒1(180㏄)濃口0.5(90㏄)砂糖を沸かして冷ます

③、①に②を入れて真空して1日おく

④、③を食べる前に湯煎15分間かけると出来上がり

６０人前の材料…南瓜1人前3個、豚ミンチ500g

①豚ミンチを湯通しする

②、①を出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)を入れて炊き、水溶き片栗粉でとろみをつける

③南瓜の炊き方は↓を参照してください

④、③に②をかけると出来上がり

６０人前の材料…胡瓜3k、人参1本

①胡瓜を塩水に浸けて1日おく

②人参を蒸して冷ます

③、①に炒り胡麻・すり胡麻・当たり胡麻・醤油・砂糖を入れて味を調える

④、③に②を混ぜると出来上がり