2月6日の昼・親子丼、夜・鰆の有馬煮

６０人前の材料…冷凍鶏もも肉(ブロイラ―)2k、玉葱3k、玉子30個、三つ葉4束

①鶏肉を湯通しする

②出汁10(3600㏄)味醂1(360㏄)濃口1(360㏄)酒1(360㏄)砂糖で玉葱を炊く

③、②に①を入れて炊き片栗粉でとろみをつける

④、③に卵をとき入れると出来上がり

とろみをつけて沸かすと鍋底が焦げ付きやすいので、卵を入れるときは気をつけてください

６０人前の材料…乾燥ひじき150g、水煮大豆1p、人参2本

①ひじきを前日にたっぷりの水に浸けて戻しておく

②、①を湯がいて水にさらす

③サラダ油で②を炒め、出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊く

④人参を蒸す

⑤大豆を水で洗い、水をきっておく

⑥、③に④⑤を入れてサッと炊くと出来上がり

大豆を炊きすぎるとボロボロになります。

６０人前の材料…漬け物2p

①盛り付けると出来上がり

６０人前の材料…冷凍鰆切り身1人前1切れ、自家製有馬山椒

①鰆をスチコン温度160度、蒸気量40％、時間10分間蒸し焼きにする

②、①の灰汁を拭き取る

③、②に↑の出汁・有馬山椒を入れてスチコン温度160度、蒸気量80%、時間30分間かけると出来上がり

６０人前の材料…水煮穂先筍4p、玉葱4玉、ベーコン334g

①筍を湯がいて水気を切る

②、①を出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊いて下味をつける

③玉葱・ベーコンを炒める

④、②をスチコン温度180度、蒸気量40％で焼く

⑤、③に②を入れて醤油・バターオイルで味付けすると出来上がり

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱2玉、人参1本

①人参を蒸して冷ます

②出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口0.7(126㏄)砂糖で玉ねぎを炊いて冷ます

③菜の花を湯がいて水にさらす

④絞った③に②を入れて味を調える

⑤、④に①を入れると出来上がり