1月29日の昼・鶏肉のパセリバター焼き、夜・鰤大根

６０人前の材料…日本食研チキンステーキ１人前半分、日本食研パセリバター

①チキンステーキの総量の3％のパセリバターを量る

②チキンステーキをスチコン温度160度、蒸気量40％、芯温８０度まで焼く

③、②に①をぬって冷やす

④、③を真空して1日おく

⑤、④を食べる前に湯煎15分かけると出来上がり

６０人前の材料…棒ちくわ25本、前に炊いたひじき

①竹輪を出汁20(3600㏄)味醂1(180㏄)薄口0.7(126㏄)砂糖で炊く

②、①にひじきを入れて炊くと出来上がり

煮たひじきを小分けにして冷凍しておくと便利ですよ

６０人前の材料…じゃが芋3k、胡瓜5本、ハム125g

①胡瓜を塩水に浸けて1日おく

②じゃが芋を蒸す

③、②を温かいうちに潰して塩・胡椒・ごまドレで下味をつけて冷やす

④、③に絞った①を入れてマヨネーズで味付けをすると出来上がり

６０人前の材料…冷凍鰤切り身1人前1切れ、大根2本

①鰤をスチコン温度160度、蒸気量40％、時間10分間かける

②、①の灰汁を拭き取る

③、②に↑の出汁を入れてスチコン温度140度、蒸気量80%、時間30分間かける

④大根を蒸して水にさらす

⑤、④を出汁18(1620㏄)味醂1(90㏄)薄口1(90㏄)で炊く

⑥、③⑤を盛り付けると出来上がり

６０人前の材料…平天4p、もやし10p、人参2本

①人参を蒸す

②平天を出汁10(1800㏄)味醂0.5(90㏄)薄口0.5(90㏄)で炊く

高齢者様向けなので平天を炊いてやわらかくしてあります。

③もやしを炒める

④、②に①③を入れて塩・胡椒で味付けをすると出来上がり

６０人前の材料…冷凍ブロッコリー4p、玉葱2玉

①ブロッコリーを蒸して冷ます

②出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口0.7(126㏄)砂糖で玉葱を炊いて冷ます

③絞った①に②を入れて味を調えると出来上がり