1月23日の昼・肉豆腐、夜・ホッケの七味焼き

６０人前の材料…牛肉2k、玉葱3k、焼き豆腐1p4人前、玉子1人前半分

①牛肉を湯通しする

②ゆで卵を作る

③玉ねぎ・①を炒める

④、③に水1(360㏄)酒1(360㏄)味醂1(360㏄)濃口1(360㏄)砂糖で炊く

⑤、④に②・焼き豆腐を入れてスチコン温度120度、蒸気量80%、時間20分間炊くと出来上がり

６０人前の材料…水煮ちらし蓮根2p、人参2本、つきこん2p

①作り方は↑を参照してください

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱2玉

①菜の花を湯がいて水にさらす

②出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口0.7(126㏄)砂糖で玉葱を炊いて冷やす

③絞った①に②を入れて味を調えると出来上がり

６０人前の材料…冷凍ホッケ切り身1人前1切れ

①ホッケをスチコン温度280度、蒸気量80%、芯温85度まで焼き冷やす

②煮切り酒1(180㏄)煮きり味醂1(180㏄)濃口0.7(126㏄)砂糖を沸かし七味唐辛子を入れて冷やす

③、①に②を入れて真空して1日おく

④、③を食べる前に湯煎15分かけると出来上がり

６０人前の材料…豚肉500g、大根2本、人参800g、牛蒡2束、酒かす、味噌

①大根・人参・牛蒡を蒸して水にさらす

②豚肉を炒め①・出汁3600㏄・味噌・酒粕・醤油・味醂を入れ炊き味を含ませる

③、②に粉山椒を振りかけると出来上がり

６０人前の材料…市販のうぐいす豆2p

①盛り付けると出来上がり