1月2日の昼・すき焼き、夜・鯖の煮つけ

６０人前の材料…牛肉2k、白菜2玉、玉葱6玉、豆腐1p8人前、玉子1人前半分

①ゆで卵を作る

②牛肉を湯通しする

③白菜・玉ねぎを炒めて②・酒1(360㏄)・味醂1(360㏄)・濃口1(360㏄)・砂糖を入れて炊く

④、③の具を取り出し、豆腐と①を炊く

⑤、③・④を盛り付けると出来上がり

６０人前の材料…水煮穂先筍4p、ベーコン167g、玉葱4玉

①筍を湯がく

②、①を出汁16(2880㏄)味醂1(180㏄)薄口0.7(126㏄)砂糖で炊いて下味をつけ1日おく

③玉葱・ベーコンを炒める

④、②をスチコン温度180度、蒸気量20％、時間10分間焼く

⑤、③に④を入れてバター・醬油で炒めると出来上がり

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱2玉、人参1本

①人参を蒸して冷やす

②菜の花を湯がいて水にさらす

③出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口0.7(126㏄)砂糖で玉葱を炊き冷やす

④、③に練りからしを入れて味を調える

⑤絞った②に④を入れて味を調える

⑥、⑤に①を入れると出来上がり

６０人前の材料…冷凍鯖切り身1人前1切れ

①鯖をスチコン温度160度、蒸気量40％、時間10分間かける

②、①の灰汁を拭き取る

③、②に↑の出汁を入れてスチコン温度120度、蒸気量80%、時間30分間かけると出来上がり

６０人前の材料…豚肉500g、冷凍ささがき4p、人参2本

①人参を蒸す

②ささがきを湯通しする

③豚肉をしっかり炒めてから②を入れて炒める

④、③に出汁20(3600㏄)味醂1(180㏄)濃口1(180㏄)砂糖で炊き、ささがきを柔らかくする

⑤、④をごま油で炒め①をいれると出来上がり

６０人前の材料…春雨400g、カットわかめ20g、胡瓜5本

①胡瓜を塩水に浸けて1日おく

②春雨を湯がいて水にさらす

③わかめを水で戻し湯通しする

④水3(540㏄)味醂1(180㏄)酢1(180㏄)和風ドレ・砂糖を沸かして冷やす

⑤絞った①と②③④を和えて味を調えると出来上がり