12月18日の昼・ビーフシチュー、夜・鯖の山椒焼き

６０人前の材料…牛肉1,5k、じゃが芋3k、人参1k、玉葱6玉

①牛肉を湯通しする

②人参を蒸す

③じゃが芋・玉ねぎ・②を炒める

④、①を炒め③に入れる

⑤、④に水・コンソメ・ローリエを入れ、じゃが芋が少しやわらかくなるまで灰汁を取りながら弱火で炊く

じゃが芋を炊きすぎるとボロボロになるので気を付けてください

⑥、⑤にビーフシチュールーを入れて炊く

⑦仕上げに⑥にバターを入れて炊くと出来上がり

６０人前の材料…冷凍オムレツ1人前1個

①湯煎にかけて盛り付けると出来上がり

６０人前の材料…キャベツ2玉、コーン缶1缶、胡瓜5本、人参1本

①胡瓜をスライスして塩水に浸けて1日おく

②キャベツ・人参を蒸して冷やす

③コーンを湯がく

④絞った①②を和え、マヨネーズ・レモン汁・コールスロードレで味を調える

⑤、④に③を入れると出来上がり

６０人前の材料…冷凍鯖切り身1人前1枚、自家製有馬山椒

①煮切り酒1(180㏄)煮きり味醂1(180㏄)濃口0.7(126㏄)砂糖・有馬山椒を沸かして冷やす

②鯖をスチコン温度250度、蒸気量50％、芯温80度まで焼き冷やす

③、②に①を入れて真空して1日おく

④、③を食べる前に湯煎15分間かけると出来上がり

６０人前の材料…高野豆腐450g、椎茸3p、冷凍きぬさや150g

①出汁20(4500㏄)味醂1(225㏄)薄口0.7(158㏄)砂糖1(225g)塩を沸かす

②、①に椎茸・高野豆腐を入れて炊く

③、②に味が浸みてきたらきぬさやを入れてサッと炊くと出来上がり

今使っている高野豆腐は、必ず出汁を沸かしたところに入れてください

６０人前の材料…大根3本、人参1本、冷凍刻み柚子

①大根を塩水に浸けて1日おく

②人参を蒸して冷やす

③出汁3(540㏄)味醂1(180㏄)酢1.5(270㏄)砂糖、刻み柚子を沸かして冷やす

④絞った①と③を合わせてかんたん酢で味を調える

⑤、④に②を入れると出来上がり