炊きものだし①

1＝好きな量㏄【例】1：1：0.5＝180㏄：180㏄：90㏄、量を少なくするなら90㏄：90㏄：45㏄みたいな感じ

ひじきの煮物

出汁20、味醂1、薄口1、砂糖0.5、又は出汁10、味醂1、濃口1、砂糖1

ひじきをたっぷりの水に浸けて戻しておく

具材＝乾燥ひじき・人参・鶏肉・薄揚げ・つきこんなど

切り干し大根の煮物

出汁20、味醂1、薄口1、砂糖0.5、ごま油

切り干し大根をたっぷりの水に浸けて戻しておく

具材＝乾燥切り干し大根・人参・薄揚げなどなど

山クラゲのきんぴら

酒1、赤酒1、砂糖1、濃口1、たまり0.8、味の素少々、炒り胡麻、一味

冷凍小芋の煮物

出汁10、薄口1、味醂1、砂糖0.5、塩

蓮根の炒り煮

ごま油で炒め出汁20、砂糖1、濃口1、昆布を入れてつめる

豚肉の角煮

戻しスープ12、酒2、濃口0.5、たまり0.5、赤ワイン0.3、砂糖1.5、生姜スライス

又は、出汁5、戻し汁5、味醂1、濃口1、砂糖、生姜

豚肉をしっかり焼き、油抜きしてから酒・水・白葱の頭・生姜の皮を入れて圧力鍋で15分間かける

がんもの煮物

出汁18、味醂1、薄口1、砂糖

うどん用揚げ・牛肉・山菜

油揚げ＝出汁10、砂糖1、薄口1(油抜きしてから炊く)

牛肉＝赤酒1、砂糖1、濃口1

山菜＝出汁10、味醂1、薄口1

筑前煮

出汁6、味醂0.5、砂糖0.5、濃口1

具材＝鶏肉・蓮根・大根・椎茸・人参・牛蒡など

魚のアラ炊き

酒2、水3、濃口1、味醂1、たまり少々、鷹の爪

海老の芝煮

出汁8、味醂1、濃口1、生姜

伊勢海老具足煮

出汁8、酒1、砂糖1、濃口1、白味噌、三つ葉、溶き卵

肉豆腐

出汁6、味醂1、濃口1

高野豆腐の煮物

出汁15、味醂0.8、砂糖0.8、薄口0.5、塩・味の素

筍の煮物

出汁15、味醂1、薄口1、砂糖0.3、、追い鰹

イイダコうま煮

出汁5、酒1、砂糖0.8、濃口0.8、たまり0.3、昆布

又は出汁3、酒3、砂糖0.5、濃口1、追い鰹

タコの柔煮

出汁5、酒3、砂糖0.5、濃口1、追い鰹

たっぷりの湯に小豆とタコを入れて1時間強火で炊きそのまま冷まし、↑の出汁でサッとひと煮立ちさせると出来上がり

じゃこの有馬煮

酒1、味醂1、たまり0.5、濃口0.5、有馬山椒

魚の子

出汁12、砂糖0.5、薄口1、針生姜

鮪のしぐれ煮

酒1、味醂1.5、濃口1、ケチャップ0.5

牡蠣しぐれ煮

酒2、味醂2、濃口3、みじん切りの生姜

牡蠣は炊きすぎると小さくなるので、炊いている途中で取り出し煮汁が詰まってくると牡蠣を戻す