このブログ記事では、プロの技を駆使して絶品のカニクリームコロッケを作るコツや、効率的な大量調理方法を紹介します。カニクリームコロッケは、家庭料理の定番メニューとして親しまれていますが、その美味しさをさらに引き立たせるためには、いくつかのポイントがあります。ホワイトソースの固さやクリームコロッケの成形温度など細かな工夫が、クオリティの向上につながります。
お店のような味を再現し、家庭でも楽しめるクオリティの高いカニクリームコロッケを作りたい方には、ぜひこの記事を参考にしていただきたいです。
目次
クリームコロッケとは
「コロッケ」は、「クロケット」というフランスの料理が由来とされています。
ホワイトソースがベースだったクロケットの中身を、日本人の好みに合うじゃがいもに作り変えたのがそのルーツだそうです。
しかし、日本でもクロケットは「クリームコロッケ」として、じゃがいもコロッケとはまた違う独自の進化を遂げてきました。その代表格と言えるのが海の幸であるかにをクリームに混ぜ込んだかにクリームコロッケです。
発祥は、天皇の料理番こと秋山徳蔵氏が3代目料理長を勤めた創業から約130年を迎える洋食店「東洋軒」です。誕生時期は不明ですが、まだ本店が東京にあった時代からメニューにあったといわれているので、三重県津市に移転した昭和30年より前みたいですね。
材料【1人前100g×60人前分】
- 牛乳 4L
- 小麦粉 500g
- バター 500g
- 玉葱 4玉
- カニ缶 5缶
- 塩 30g
- 胡椒 少々
- バッター液
- 日本食研バッター液 300g
- 水 800g
- パン粉 660g
作り方
①玉葱をみじん切りにして、バターで炒めて冷やしておく
②材料の小麦粉をふるっておく
③バターを溶かしたところに②をいっきに入れて混ぜる
④、③に牛乳を少しづつ入れて練っていく
⑤このくらいになるまで火にかけながら牛乳を入れて混ぜる
⑥、⑤にカニ缶・塩・胡椒を入れ、火にかける
⑦、⑥の水分を飛ばしたら冷やす
⑧、⑦をホテルパンに入れて、乾燥しないようにバターを上に塗って冷やす
⑨、⑧が冷えたら100gづつ量っていく
⑩、⑨を手にオリーブ油をつけて形をとる
⑪、⑩を冷蔵庫に入れてしっかりと冷やす
⑫、⑪をバッター液のとおしてパン粉をつける
⑬、⑫をしっかり冷やす(クリームを冷やすことによって破裂を防ぎます)
⑭、⑬を180度で揚げる
⑮出来上がり(^▽^)/
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