6月９日の昼・赤魚のキノコ餡かけ、夜・牛肉と大根の煮物

50人前の材料…椎茸３ｐ、舞茸２ｐ、えのき１ｐ、玉葱４玉、水菜２束

①きのこ・玉ねぎを出汁15(2700㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)で沸かしてトロミをつける

②、①に水菜・おろし生姜を入れる

③赤魚をスチコン温度240度、蒸気量20％、芯温８５度まで焼く

④、③に②をかけると出来上がり

50人前の材料…じゃが芋３．５ｋ、人参１ｋ、冷凍イカ

①にんじんを蒸す

②じゃが芋と①を出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)濃口1(180㏄)砂糖で沸かして灰汁を取る

③イカを酒煎りする

④、②に③を入れてホテルパンに移す

⑤、④をスチコン温度120度、蒸気量80％、時間30分かけると出来上がり

50人前の材料…もずく２ｐ

①出汁3(540㏄)味醂1(180㏄)酢1(180㏄)砂糖・薄口を入れて酢っ気が飛ぶまで沸かして冷やす

②もずくを湯通しする

③、②に①を入れて味を調えると出来上がり

50人前の材料…牛肉1,５k、大根４ｋ、人参２k、玉葱４玉

①大根・人参を蒸して軟らかくする

②牛肉を湯通しする

③、①・②・玉ねぎを出汁20(3600㏄)味醂2(360㏄)濃口2(360㏄)砂糖で炊く

④、③が炊き上がったら粉山椒をかけると出来上がり

50人前の材料…卵６０個、カット葱２００ｇ

①出汁3(540㏄)味醂0.5(90㏄)薄口0.5(90㏄)砂糖を沸かして、とろみをつけ冷やす

②卵と①を混ぜて味を調節する

③、②をザルで濾す

④、③にカット葱を入れる

⑤、④を焼くと出来上がり

50人前の材料…冷凍隠元４ｐ、からしチューブ１本

①隠元を蒸して冷やす

②出汁3(540㏄)味醂0.5(90㏄)薄口0.5(90㏄)砂糖を沸かして冷やす

③、②にからしをとき入れて味を調える

④しっかり絞った①と③を和えて味を調えると出来上がり