６０人前の材料…豚ロース肉80g、カクキュー味噌タレ

1. 豚肉を下処理する：
   • 豚肉の下処理の仕方は下記を参照して下さい。
2. 豚カツを揚げる：
   • ①にバッター液・パン粉をつけフライヤー温度170度、時間4分間～5分間揚げます。
3. 仕上げ：
   • ②に味噌カツタレをかけると出来上がりです。

関連

簡単豚肉の味噌つけ焼きで家族も満足の柔らかレシピ

６０人前の材料…乾燥切り干し大根250g、人参2本、冷凍平天2p

1. 切り干し大根をもどす：
   • 乾燥切り干し大根をたっぷりの水に浸けて1日おきます。
   • 1日置いた切り干し大根をたっぷりのお湯でサッと茹で、おか上げしておきます。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
3. 切り干し大根を炊く：
   • 鍋にサラダ油・ごま油を熱し、絞った①を入れて炒めます。
   • そこに平天を入れ、出汁1800㏄・味醂180㏄・薄口144㏄・砂糖で炊きます。
4. 仕上げ：
   • ③に②を入れてサッと炊くと出来上がりです。

６０人前の材料…胡瓜35本、乾燥カットわかめ20g

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • 塩水に浸けることで余分な水分を抜き、味付けをしたときに水っぽくなるのを防ぎます。
2. わかめをもどす：
   • 乾燥わかめをたっぷりの水に浸けて戻し、熱湯をかけて殺菌します。
3. 合わせ酢を作る：
   • 出汁360cc・味醂180㏄・酢180㏄・砂糖・塩・醬油を加熱し、酢っ気を飛ばしてから冷まします。
4. 仕上げ：
   • 絞った①と②を混ぜ、③を入れて味を調えると出来上がりです

６０人前の材料…豚こま2k、キャベツ3玉、冷凍茄子4p、人参2本、ピーマン4p、占地4p

1. 豚肉を霜降りする：
   • 豚肉をザルに移し、熱湯をかけて霜降りします。
     • 霜降りする事で、アク・臭み・余分な脂を取り除きます。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
3. 茄子を焼く：
   • 冷凍茄子をホテルパンに移し、スチコン温度200度、蒸気量20％、芯温85度まで蒸し焼きにします。
4. 占地・キャベツを炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、占地・キャベツを入れて炒めます。
   • そこにガラスープの素・塩・胡椒を入れて下味を付けします。
5. 豚肉を炒める：
   • 鍋に水気を切った①を入れて、酒180cc・シャンタン・おろし生姜・おろしにんにく・塩・胡椒・オイスターソースを入れて味付けをします。
   • そこに水溶き片栗粉を入れてとろみをつけます。
6. 仕上げ：
   • ⑤に②・③・④を混ぜ、味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…じゃが芋4k、ツナ1p、玉葱4玉

1. じゃが芋・玉ねぎを炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、じゃが芋・玉ねぎを入れて炒めます。
     • 炒めることで、油でコーティングができ煮崩れ防止になります。
2. 仕上げ：
   • ①にツナを入れ、出汁1800㏄・味醂180㏄・薄口180㏄・砂糖を入れて加熱しアクを取ります。
   • それをホテルパンに移し、スチコン温度120度、蒸気量80%、時間20分間～30分間加熱すると出来上がりです。

関連

じゃが芋の煮物（スチコン調理）

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、、玉葱4玉、からしチューブ1本

1. 菜の花を解凍する：
   • 菜の花をザルに移し、流水解凍します。
     • この時に硬い茎の部分を取り除いてください。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 鍋に玉ねぎを入れ、出汁900㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
3. 菜の花を炊く：
   • ②に絞った①を入れてサッと炊き、ホテルパンに移し、ブラストチラーで冷まします。
4. 仕上げ：
   • ③に辛子を入れて味を調えると出来上がりです。