６０人前の材料…日本食研鶏真丈1人前2個、玉葱4玉、人参1本、白菜1/2玉

1. 鶏真丈を蒸し焼きにする：
   • 冷凍鶏真丈をホテルパン移し、スチコン温度160度、蒸気量80%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
2. 野菜あんを作る：
   • 鍋に玉ねぎ・白菜・人参を入れ、出汁3600㏄・味醂180㏄・薄口180㏄・ガラスープの素で炊きます。
   • それにおろし生姜を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
3. 仕上げ：
   • ①に②をかけると出来上がりです

６０人前の材料…厚揚げ1p4人前

1. 厚揚げを焼く：
   • 厚揚げをホテルパンに並べ、オーブン温度280度・芯温85度まで焼きます。
2. 仕上げ：
   • ①に醬油をかけると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍じゃこ、胡瓜35本

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • 塩水に浸けることで余分な水分を抜き、味付けした時に水っぽくなるのを防ぎます。
2. じゃこを湯がく：
   • たっぷりのお湯にじゃこを入れて湯がき、おか上げにして冷まします。
3. 仕上げ：
   • 絞った①に②を混ぜ、醤油を入れて味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍鰺切り身1人前1切れ、日本食研山椒風味オイル

1. 山椒オイルを量る：
   • 鰺の総重量の計量をして、その5％の山椒風味オイルを量ります。
2. 鰺を焼く：
   • 冷凍鰺をホテルパンに並べ、スチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
3. 仕上げ：
   • ②に①をぬり、ガスバーナーで炙ると出来上がりです。

６０人前の材料…大根3k、人参1k、冷凍平天2p

1. 大根・人参を蒸す：
   • 大根・人参を穴あきホテルパンに移し、スチーム温度100度で蒸し、水にさらします。
2. 大根・人参を炒める：
   • フライパンにサラダ油を熱し、水気を切った①を入れて炒めます。
3. 仕上げ：
   • 鍋に冷凍平天・②を入れ、出汁1800㏄・味醂180㏄・薄口90㏄で炊くと出来上がりです。

６０人前の材料…豆苗2p、もやし18p、ツナ1p

1. もやしを蒸す：
   • もやしをしっかり洗い、穴あきホテルパンに移します。
   • それをスチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
2. 豆苗を湯がく：
   • 豆苗をたっぷりのお湯で湯がき、ザルにあげて冷まします。
3. 仕上げ：
   • 絞った①に②・ツナを混ぜ、日本食研白だしを入れて味を調えると出来上がりです。