６０人前の材料…牛肉2k、じゃが芋6k、玉葱6玉

1. 牛肉を霜降りする：
   • 牛肉をザルに移し、熱湯をかけて霜降りします。
     • 霜降りする事で、アク・余分な脂を取り除きます。
2. じゃが芋を焼く：
   • じゃが芋にサラダ油・ほんだしをからめ、スチコン温度200度、蒸気量50%で蒸し焼きにします。
3. 玉ねぎ・牛肉を炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎを入れて炒めます。
   • そこに①を混ぜ、自家製シャリアピンソース（下記）・塩・胡椒で味付けをし、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
4. 仕上げ：
   • ③に②を混ぜ、味を調えると出来上がりです。

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６０人前の材料…冷凍茄子8p、人参1k

1. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
2. 煮汁を作る：
   • 出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口180㏄・砂糖・鷹の爪を加熱します。
3. 仕上げ：
   • ②に①・冷凍茄子を入れて加熱し、弱火で15分間炊きます。
   • 最後におろし生姜を入れて味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍オクラ3p、玉葱4玉、じゃこ1/2p

1. オクラを蒸す：
   • オクラをスチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
2. 玉葱・じゃこを炊く：
   • 鍋に玉ねぎ・じゃこを入れ、出汁900㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖を入れて炊き、冷まします。
3. 仕上げ：
   • ①に②を混ぜ、味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍鯖切り身1人前1切れ

1. 照り焼きのたれを作る：
   • 煮切り酒180cc・煮切り味醂180㏄・日本食研ぬったれ180㏄・砂糖を加熱します。
2. 鯖を蒸し焼きにする：
   • 冷凍鯖をホテルパンに並べ、スチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
3. 仕上げ：
   • ②に①をぬると出来上がりです。

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６０人前の材料…大根4k、椎茸3p、舞茸2p、えのき1p

1. 大根を蒸す：
   • 大根をスチーム温度100度で蒸します。
2. 仕上げ：
   • 鍋に水気を切った①ときのこを入れ、出汁1800㏄・味醂180㏄・薄口90㏄で炊きます。
   • 最後に大根の葉を入れてサッと炊くと出来上がりです。

６０人前の材料…キャベツ2玉半、干しエビ1p、人参1本

1. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸し、冷まします。
2. キャベツを炊く：
   • キャベツを出汁360㏄・味醂・薄口で炊き、干しエビを入れて冷まします。
3. 仕上げ：
   • ②に①を混ぜると出来上がりです。