今日の献立
昼と夜で提供された美味しいメニューとレシピを紹介します。介護施設の高齢者の皆様も満足できる栄養満点の料理です!
- 昼・焼き鶏肉のカレータルタルかけ、南瓜のそぼろ餡かけ、もずくとオクラの酢の物
- 夜・赤魚の煮つけ、ひき肉と蓮根の炒め物、菜の花の和え物
目次
昼ご飯のレシピと献立表
焼き鶏肉のカレータルタルかけ
60人前の材料…日本食研チキンステーキ1人前半分、卵10個、玉葱1玉
- チキンステーキを焼く:
- 冷凍チキンステーキをホテルパンに並べ、スチコン温度180度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
- タルタルソースを作る:
- タルタルソースの作り方は下記を参照してください。
- そこにS%Bカレー粉大匙1杯と福神漬けを混ぜます。
- 仕上げ:
- ①に②をかけると出来上がりです。
南瓜のそぼろ餡かけ
60人前の材料…南瓜2玉、豚ミンチ500g
- 南瓜を炊く:
- 南瓜の煮物の作り方は下記を参照してください。
- そぼろ餡を作る:
- 豚ミンチに熱湯をかけて霜降りします。
- 鍋で出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口150㏄・砂糖を加熱します。
- そこに霜降りした豚ミンチ・冷凍グリンピースを入れてサッと炊き、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
- 仕上げ:
- ①に②をかけると出来上がりです。
もずくとオクラの酢の物
60人前の材料…もずく1.5k、人参1本、冷凍スライスオクラ1p
- オクラを蒸す:
- 冷凍スライスオクラをホテルパンに移し、スチーム温度100度で蒸してからブラストチラーで冷まします。
- 人参を蒸す:
- 人参をスチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
- もずくを湯通しする:
- もずくをザルに移し、熱湯をかけて湯通しします。
- この時にもずくに不純物が混ざってないか確認してください。
- もずくをザルに移し、熱湯をかけて湯通しします。
- もずく酢を作る:
- 昆布だし720㏄・味醂180㏄・酢270㏄・薄口・塩を加熱し、酢っ気を飛ばしてから冷まします。
- 仕上げ:
- 水気を切った③に①・②を混ぜ、④・おろし生姜を入れて味を調えると出来上がりです。
夜ご飯のレシピと献立表
赤魚の煮つけ
60人前の材料…冷凍赤魚切り身1人前1切れ
- 赤魚を蒸し焼きにする:
- 冷凍赤魚をホテルパンに並べ、スチコン温度160度、蒸気量60%、時間10分間加熱します。
- 赤魚のアクを拭き取る:
- ①の赤魚のアクをキッチンペーパーで拭き取ります。
- アクを取り除くことで、臭みがなくなり、出汁もきれいに仕上がります。
- ①の赤魚のアクをキッチンペーパーで拭き取ります。
- 魚の煮汁を作る:
- 魚の煮汁の作り方は下記を参照してください。
- 仕上げ:
- ②をホテルパンに並べ、③を入れてスチコン温度160度、蒸気量80%、時間20分間加熱すると出来上がりです。
ひき肉と蓮根の炒め物
60人前の材料…合い挽き肉500g、水煮チラシ蓮根2p、つきこんにゃく2p、人参2本
- 蓮根をやわらかくする:
- 蓮根を圧力鍋で15分間加熱します。
- こんにゃくを湯がく:
- つきこんにゃくを水から茹でて、ザルにあげておきます。
- 茹でることで、こんにゃく特有の臭みを取り除きます。
- つきこんにゃくを水から茹でて、ザルにあげておきます。
- 人参を蒸す:
- 人参をスチーム温度100度で蒸します。
- 仕上げ:
- 鍋でサラダ油を温め、合挽き肉を入れて脂が透明になるまで炒めます。
- そこに水気を切った①・②・③を入れてサッと炒め、焼き肉のたれで味付けをすると出来上がりです。
菜の花の和え物
60人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱4玉
- 菜の花を解凍する:
- 冷凍菜の花をザルに移し、流水解凍します。(解凍する時に、まれに硬い茎の部分があるので取り除いてください。)
- 解凍することで、早く火が通り色よく仕上がります。
- 冷凍菜の花をザルに移し、流水解凍します。(解凍する時に、まれに硬い茎の部分があるので取り除いてください。)
- 玉ねぎを炊く:
- 鍋に玉ねぎを入れ、出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
- 仕上げ:
- ②に絞った①を入れてサッと炊き、ブラストチラーで冷ますと出来上がりです。
毎回のご飯が、皆さんの元気の源になっていると嬉しいです。今後も皆さんに喜んでもらえるように、様々な料理に挑戦していきますのでお楽しみに!
本日の報告(朝62人・昼62人・夜62人)
売り上げ 99,200円 仕入れ額 29,525円 原価率 29.8%
今日の独り言( ̄y▽, ̄)╭
タルタルソースに、福神漬けとカレー粉を入れてみたら案外美味しかった(^▽^)/
11月13日は何の日(どうでもいい雑学😊)
いい焼き芋の日
11月13日は、さつまいもを熟成させることで甘みが増すという理由から、『さつまいもの日』である10月13日の1ヶ月後に設定された記念日で、いも子のやきいも阿佐美やによって制定されました。
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