毎日のご飯の写真と献立

9月17日のご飯、昼・豆腐ハンバーグ、夜・鰺の味噌煮

2 min
kenken_cook

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料理歴26年のベテラン調理師です。高齢者向けの食事を工夫しながら作っています。高齢者の方々に喜んでいただけるよう日々努力しています。ブログや高齢者の食事に関する疑問についてコメントをいただけると幸いです。私もまだ学ぶべきことが多いですが、一緒に頑張りましょう!(^▽^)/。

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今日の献立

昼と夜で提供された美味しいメニューとレシピを紹介します。介護施設の高齢者の皆様も満足できる栄養満点の料理です!

  • 豆腐ハンバーグ野菜餡かけ、じゃが芋のマスタード炒め、胡瓜とじゃこの酢の物
  • 鰺の味噌煮、南瓜のそぼろ餡かけ、春菊のピーナッツ和え

昼ご飯のレシピと献立

豆腐ハンバーグ野菜餡かけ

作り方と写真

60人前の材料…日本食研豆腐ハンバーグ1人前1個、玉葱4玉、ピーマン1p、椎茸3p、人参1本

  1. 豆腐ハンバーグを焼く:
    • 冷凍豆腐ハンバーグをホテルパンに並べ、スチコン温度180度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
  2. 野菜あんを作る:
    • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
    • 鍋に水3600cc・シャンタン・塩・胡椒を入れて加熱します。
    • 味付けした出汁に野菜を炊き、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
    • そこに蒸した人参・ごま油を入れます。
  3. 仕上げ:
    • ①に②をかけると出来上がりです

じゃが芋のマスタード炒め

作り方と写真

60人前の材料…じゃが芋4k、玉葱4玉、ウインナー1/2p

  1. じゃが芋を焼く:
    • じゃが芋にコンソメ・サラダ油をからめ、スチコン温度200度、蒸気量50%で蒸し焼きにします。
  2. ウインナー・玉ねぎをを炒める:
    • 鍋にサラダ油を熱し、ウインナー・玉ねぎを入れて炒めます。
  3. 仕上げ:
    • ②に①を入れて、塩・胡椒・粒マスタードで味付けをすると出来上がりです。

胡瓜とじゃこの酢の物

作り方と写真

60人前の材料…胡瓜35本、じゃこ1/2p、乾燥カットわかめ20g

  1. 胡瓜を塩水に浸ける:
    • 胡瓜を3%の塩水に浸けて1日おきます。
      • これにより、余分な水分を抜き、水っぽくなるのを防ぎます。
  2. じゃこを湯通しする:
    • じゃこに熱湯をかけて湯通しします。
  3. わかめをもどす:
    • 乾燥わかめをたっぷりの水に浸けて戻します。
    • 戻したわかめを熱湯に通してから冷まします。
  4. 合わせ酢を作る:
    • 昆布水360㏄・味醂180㏄・酢180㏄・砂糖・塩・醬油を沸かして酢っ気を飛ばしてから冷まします。
  5. 仕上げ:
    • 絞った①・②・③を混ぜ、④を入れて味付けをすると出来上がりです。

夜ご飯のレシピと献立

鰺の味噌煮

作り方と写真

60人前の材料…冷凍鰺切り身1人前1切れ

  1. 鰺の味噌煮を炊く:
    • 鰺の味噌煮の炊き方は下記を参照してください(鯖を鰺の変更してください)

南瓜のそぼろ餡かけ

作り方と写真

60人前の材料…南瓜1人前3個、豚ミンチ500g

  1. 南瓜の煮物を作る:
    • 南瓜の煮物の作り方は下記を参照してください。
  2. そぼろ餡を作る:
    • 豚ミンチに熱湯をかけて霜降りします。
    • 出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口180㏄・酒180cc・砂糖・S&Bカレー粉を沸かし、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
  3. 仕上げ:
    • ①に②をかけると出来上がりです。

春菊のピーナッツ和え

作り方と写真

60人前の材料…冷凍春菊4p、玉葱4玉、人参1本

  1. 春菊を解凍する:
    • 冷凍春菊を流水解凍します。
      • これにより、早く火が通り色よく仕上がります。
  2. 人参を蒸す:
    • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
  3. 玉ねぎを炊く:
    • 玉ねぎを昆布水1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
  4. 春菊を炊く:
    • ③に絞った①・②を入れてサッと炊き、ブラストチラーで冷まします。
  5. 仕上げ:
    • ④にピーナッツ和えの素を混ぜ、味を調えると出来上がりです。

本日の報告(朝63人・昼63人・夜63人)

売り上げ 100,800円 仕入れ額 33,168円 原価率 32.9%

今日の独り言( ̄y▽, ̄)╭

今日の鯵の味噌煮は失敗した💦💦味噌煮っぽくするために水溶き片栗粉でとろみをつけてから炊くと、味が絡み過ぎて濃く感じる!!

9月17日は何の日(どうでもいい雑学😊)

イタリア料理の日

日付はイタリア語で『料理』を意味する『クチーナ』(CUCINA)を917の語呂合わせから、日本イタリア料理協会が制定した記念日です。

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