６０人前の材料…日本食研豆腐ハンバーグ1人前1個、椎茸3p、玉葱4玉、人参1本、水菜2束

1. 豆腐ハンバーグを蒸し焼きにする：
   • 冷凍のままの豆腐ハンバーグをホテルパンに並べ、スチコン温度160度、蒸気量80%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
2. 野菜あんを作る：
   • 鍋に椎茸・人参・玉ねぎを入れ、出汁2700㏄・味醂125㏄・薄口125㏄で炊きます。
   • それを水溶き片栗粉でとろみをつけます。
   • 水菜・おろし生姜を混ぜ、サッと加熱します。
     • 水菜を後で混ぜることで色よく仕上がります。
3. 仕上げ：
   • ①に②をかけると出来上がりです。

６０人前の材料…牛肉500g、玉葱4玉、茄子25本

1. 茄子を焼く：
   • 茄子にサラダ油をからめ、スチコン温度240度、蒸気量50%、時間10分間蒸し焼きにします。
2. 牛肉・玉ねぎを炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、牛肉・玉ねぎを入れて炒めます。
3. 仕上げ：
   • ②に①を入れ、シャリアピンソース（下記）で味付けをすると出来上がりです。

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６０人前の材料…冷凍ほうれん草4p、玉葱4玉

1. ほうれん草を解凍する：
   • ほうれん草を流水解凍します。
     • これにより、早く火が通り色よく仕上がります。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 玉ねぎを昆布水1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
3. ほうれん草を炊く：
   • ②に絞った①を入れてサッと炊き、ブラストチラーで冷まします。
4. 仕上げ：
   • ③にピーナッツ和えの素を入れて味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍鰆切り身1人前1切れ

1. 鰆を蒸し焼きにする：
   • 冷凍のままの鰆をホテルパンに並べ、スチコン温度160度、蒸気量50%、時間10分間蒸し焼きにします。
   • 魚のアクをキッチンペーパーで拭き取ります。
     • これをすることによりアク・魚の臭みを取り除くことができます。
2. 魚の煮汁を作る：
   • 魚の煮汁の作り方は下記を参照してください。
3. 仕上げ：
   • ①に②・自家製有馬山椒（作り方は下記を参照してください）を入れ、スチコン温度160度、蒸気量80%、時間20分間かけると出来上がりです。

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６０人前の材料…冷凍黒豆がんも1人前1個、人参1人前1個

1. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
2. 煮汁を作る：
   • 鍋に出汁3600㏄・味醂180㏄・薄口180㏄・砂糖を沸かします。
3. 仕上げ：
   • ②に冷凍のままの黒豆がんも・①を入れて沸騰したら弱火で10分間炊くと出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍イカ切り身1p、胡瓜3k、乾燥カットわかめ20g

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • 余分な水分を抜き、水っぽくなるのを防ぎます。
2. イカを酒煎りする：
   • 鍋にイカ・酒を入れて酒がなくなるまで炒ります。
     • 魚介類の特有の臭みを取り除くことができます。
3. わかめをもどす：
   • 乾燥わかめをたっぷりの水に浸けて戻します。
   • お湯をかけて冷まします。
4. 合わせ酢を作る：
   • 昆布水180㏄・味醂180㏄・酢180㏄・塩・醬油・砂糖を沸かして酢っ気を飛ばしてから冷まします。
5. 仕上げ：
   • 絞った①と③に②を混ぜ、④を入れて味を調えると出来上がり