11月9日の昼・鰆の煮つけ、夜・鶏肉のみぞれ煮

６０人前の材料…冷凍鰆切り身1人前1切れ

①鰆をスチコン温度140度、蒸気量50%、時間10分間蒸し焼きにする

②、①のアクを拭き取る

③、②に↑の出汁を入れてスチコン温度160度、蒸気量80%、時間30分間かけると出来上がり

６０人前の材料…水煮れんこん2p、豚肉500g

①蓮根を圧力鍋で15分間かける

②、①を出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)薄口0.5(90㏄)で炊いて1日おく

③豚肉・②を炒め、塩・胡椒・醬油で味付けをする

④、③に葱を混ぜると出来上がり

６０人前の材料…もやし14p、人参1本、胡瓜5本

①胡瓜を塩水に浸けて1日おく

②人参を蒸し冷ます

③もやしを蒸してブラストチラーで冷ます

④絞った①と③をガラスープの素・塩・ゴマ油で和える

⑤、④に②を混ぜると出来上がり

６０人前の材料…日本食研チキンステーキ１人前半分、大根2本

①出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)を沸かして大根おろしを入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける

②チキンステーキをホテルパンに並べ①をいれ、スチコン温度160度、蒸気量80%、時間30分間かけると出来上がり

６０人前の材料…棒ちくわ20本、ピーマン4p、人参2本、玉葱6玉

①竹輪に出汁10(1800㏄)味醂0.5(90㏄)薄口0.5(90㏄)を入れて煮詰める

②人参を蒸す

③玉葱・ピーマンを炒める

④、①に②③を入れ、塩・胡椒・醬油で味付けをすると出来上がり

６０人前の材料…胡瓜15本、大根2本

①胡瓜・大根を塩水に浸け1日おく

②昆布水2(360㏄)味醂1(180㏄)酢1.5(270㏄)砂糖を沸かして酢っ気を飛ばしてから冷ます

③絞った①に②を入れて味を調えると出来上がり