10月18日の昼・鯖の照り煮、夜・牛肉と大根の煮込み

６０人前の材料…冷凍鯖切り身1人前1切れ

①鯖をスチコン温度140度、蒸気量60%、時間10分間蒸し焼きにする

②、①のアクを拭き取る

③↑の出汁（少し水の量を増やす）を水溶き片栗粉でとろみをつける

④、②に③を入れてスチコン温度140度、蒸気量80%、時間30分間かけると出来上がり

６０人前の材料…じゃが芋4k、冷凍貝柱1/2p、玉葱4玉

①貝柱を湯通しする

②玉葱・①を炒める

③じゃが芋に油・塩ををからめてスチコン温度200度、蒸気量40で焼く

④、②に③を混ぜ、ガラスープの素・塩・胡椒・醬油で味付けをすると出来上がり

６０人前の材料…冷凍ほうれん草4p、玉葱3玉、人参1本

①ほうれん草を流水解凍する

②人参を蒸す

③玉葱を出汁8(1440㏄)味醂1(180㏄)薄口0.8(144㏄)砂糖で炊く

④、③に絞った①と②を入れサッと炊き冷ますと出来上がり

６０人前の材料…牛肉2k、大根1人前半月2個、玉葱2k

①大根をスチーム温度100度で竹串がスッと通るところまで蒸し水にさらす

②牛肉を湯通しする

③玉葱・②を出汁5(1800㏄)味醂1(360㏄)酒1(360㏄)濃口1(360㏄)砂糖で炊く

④、①に③のだしと出汁1800㏄を入れて炊く

⑤、③と④を盛り付けると出来上がり

６０人前の材料…冷凍棒ちくわ15本、人参2本、水煮チラシ蓮根2p

①蓮根を圧力鍋で15分間かける

②人参を蒸す

③竹輪と①を出汁20(1800㏄)味醂1(90㏄)薄口1(90㏄)で煮詰める

④、③に②を混ぜ、ごま油を入れると出来上がり

６０人前の材料…冷凍オクラ3p、玉葱4玉、梅干し1/2p

①オクラを蒸して冷ます

②玉ねぎを出汁5(900㏄)味醂1(180㏄)薄口0.7(126㏄)砂糖で炊く

③、②に梅干の実を入れてサッと炊き冷ます

④、①に③を混ぜると出来上がり