9月8日の昼・豚肉の玉子とじ丼、夜・肉豆腐

６０人前の材料…豚肉1.5k、玉葱3k、三つ葉4束、卵30個

①豚肉を湯通しする

②、①・玉ねぎを出汁10(4000㏄)味醂1(400㏄)濃口1(400㏄)砂糖で炊く

③、②を水溶き片栗粉でとろみをつける

④、③に卵をとき入れると出来上がり

６０人前の材料…南瓜2玉、小豆

①小豆を水・砂糖・塩で炊いておく

②南瓜を洗って水気をきっておく

③出汁540㏄・醤油・塩に①を入れてサッと炊き冷ます

④、②に③を入れて真空する

⑤、④をスチーム温度88度、時間30分～40分間かけると出来上がり

６０人前の材料…冷凍かにかま1/2p、人参1本、大根3本

①大根を塩水に浸けて1日おく

②カニカマを湯がいて冷ます

③人参を蒸して冷ます

④昆布水2(360㏄)酢2(360㏄)味醂1(180㏄)砂糖・塩を沸かして酢っ気を飛ばして冷ます

⑤絞った①に②を混ぜ、④を入れて味を調える

⑥、⑤に③を入れると出来上がり

６０人前の材料…牛肉1,5k、玉葱4玉、白菜2玉、豆腐1p4人前

①牛肉を湯通しする

②豆腐の水きりをしておく

③白菜・玉ねぎを炒め、酒1(600㏄)味醂1(600㏄)濃口1(600㏄)砂糖で炊く

④、③に①を入れてサッと炊く

⑤、④のだしで②を炊く

⑥、④・⑤を盛り付けると出来上がり

６０人前の材料…冷凍ししゃも1人前2本

①ししゃもをスチコン温度280度、蒸気量40％、芯温85度まで蒸し焼きにすると出来上がり

６０人前の材料…冷凍ほうれん草4p、玉葱3玉、人参1本

①ほうれん草を流水解凍する

②人参を蒸して冷ます

③玉ねぎを出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊く

④、③に①を入れてサッと炊く

⑤、④に②を入れて冷ますと出来上がり