7月2日の昼・鯖の梅干煮、夜・チンジャオロース

６０人前の材料…冷凍鯖切り身1人前1切れ、梅干し1p

①鯖をスチコン温度160度、蒸気量50％、時間10分間蒸し焼きにする

②、①のアクを拭き取る

③↓の出汁に梅干を入れる

④、②に③を入れてスチコン温度140度、蒸気量80%、時間30分間かけると出来上がり

６０人前の材料…じゃが芋4k、青のり

①じゃが芋をスチコン温度180度、蒸気量50％で蒸し焼きにする

②煮切り酒1.5(270㏄)煮切り味醂1.5(270㏄)濃口1(180㏄)砂糖を沸かして水溶き片栗粉でとろみをつける

③、①に②をからめて青のりをかけると出来上がり

６０人前の材料…冷凍オクラ3p、玉葱3玉、日本食研冷凍蒸し鶏

①オクラ・鶏肉を蒸し、ブラストチラーで冷ます

②出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で玉ねぎを炊いて冷ます

③、①に②を入れて味を調えると出来上がり

６０人前の材料…豚肉3k、玉葱3k、水煮千切り竹の子1p、ピーマン8p

①豚肉を湯通しする

②筍を圧力鍋で15分間かける

③、①をシャンタン・酒・味醂・醤油・オイスターソース・おろし生姜・おろしにんにくで味付けをし水溶き片栗粉でとろみをつける

④玉葱・ピーマンを炒める

⑤、③に②と③を入れ、味を調えると出来上がり

６０人前の材料…冬瓜小さめ2個、椎茸3p、玉葱4玉、人参1本

①人参を蒸す

②ガラスープ3600㏄・塩・胡椒・醤油を沸かしたところに、冬瓜・玉ねぎ・椎茸を入れて炊く

③、②に①を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける

④、③をスチコン温度120度、蒸気量80%、時間15分間かける

⑤、④にごま油を入れると出来上がり

６０人前の材料…胡瓜3k、乾燥カットわかめ20g

①胡瓜を塩水に浸けて1日おく

②昆布水2(360㏄)味醂1(180㏄)酢1(180㏄)砂糖・醬油を沸かして酢っ気を飛ばして冷ます

③わかめを水で戻し湯通しする

④絞った①に③を混ぜ、②を入れて味を調えると出来上がり