4月14日の昼・鶏じゃが、夜・赤魚の五目あんかけ

６０人前の材料…冷凍鶏もも肉(ブロイラ―)2k、じゃが芋5k、人参1k、玉葱4玉

①人参を蒸す

②もも肉を湯通しする

③じゃが芋・玉葱・②を炒める

④、③に①を入れ、出汁10(3600㏄)味醂1(360㏄)薄口0.5(180㏄)濃口0.5(180㏄)砂糖で炊いて、アクを取り除く

⑤、④をホテルパンに入れ、スチコン温度120度、蒸気量80%、時間20分間かけると出来上がり

じゃが芋の硬さをみて硬ければ時間を延ばしてください

６０人前の材料…キャベツ2玉、冷凍むき海老1p、玉葱4玉

①海老を湯通しする

②にんにく・鷹の爪を油で炒め香りをだす

③、②に玉葱・キャベツを入れて炒める

④、③に①を入れてサッと炒め、コンソメ・塩・胡椒で味付けをすると出来上がり

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱2玉

①出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口0.7(126㏄)砂糖で玉葱を炊く

②、①に菜の花を入れてサッと炊く

③、②に辛子を入れて冷ますと出来上がり

６０人前の材料…冷凍赤魚切り身1人前1切れ、白菜1玉、椎茸3p、玉葱2玉、人参1本

①赤魚をスチコン温度160度、蒸気量50％、芯温85度まで蒸し焼きにする

②白菜・玉ねぎ・椎茸・人参を出汁18(3240㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)㏄)砂糖で炊いて片栗粉でとろみをつける

③、②におろし生姜を入れる

④、①に③をかけると出来上がり

６０人前の材料…冷凍ささがき牛蒡5p、人参2本、つきこん2p

①つきこんを下茹でする

②人参を蒸す

③牛蒡と①を炒め、出汁20(3600㏄)味醂1(180㏄)濃口1(180㏄)砂糖・鷹の爪で炊く

④、③が煮詰まったら、②・炒り胡麻・ごま油を入れると出来上がり

６０人前の材料…卵60個

①作り方は↓を参照してください